Cuprins
O mică introducere
În România, sau chiar peste Prut, nu există om din lumea vinului care să nu-l cunoască sau să nu fi auzit de Tiberiu Onuțu. De multe ori, este văzut ca fiind omul care aduce critici mai acide. Nu poți intra cu el în ringul de dezbateri, dacă nu ești bine pregătit. Îl puteți urmări și pe site-ul lui: http://www.viesivin.ro/
Prin septembrie, anul trecut, am devenit colegi la High School Global Sommelier Romania. În prima zi, din momentul când ne-am prezentat, mi-am zis în sinea mea: Let the show begin! Credeam că ne vom trage de păr și vor ieși scântei. Însă, lucrurile n-au stat chiar așa. Pe parcurs, am înțeles că omul nu aruncă cu critici la plesneală, nici nu stă să caute ceva pe Google. Nu e cazul lui. Nu vreau să-i aduc lauri lui Tibi, dar m-am convins că orice răspuns oferit de el e bine argumentat. De fiecare dată, când are ceva de susținut, apelează la diverse cercetări, analize, legi, etc.
De curând am aflat că Tiberiu are propria vie și își face singur vinul, și chiar a participat cu el la un concurs organizat de Societatea Oenologică Română în 2001. Vinul lui Tibi a fost medaliat cu bronz.
Totuși, rămâne fascinat de vinul cu bule. De aceea, l-am rugat să-mi răspundă la câteva întrebări care pot fi utile tuturor.
De unde vine pasiune pentru vin?
La modul general, cu domeniul acesta am tangență de când m-am născut. Adică, de 56 ani!!! Nu ne dădea preotul, în biserică, chiar și nouă copiilor, o linguriță de vin? :)))
Dacă e să mă refer strict la primele mele tangențe cu via…, pfuuuu, atunci pot să spun că totul a început de pe la vârsta de 10 ani. Atunci am tăiat prima dată via singur. Mi-aduc aminte că, într-o primăvară, un consătean m-a văzut că tăiam via de zor și “m-a pârât” la taică-miu, că „stric via”. Iar taică-miu i-a răspuns că m-a învățat s-o tai și că mă descurc binișor, deci nu sunt probleme c-aș putea s-o stric. Tatăl meu mi-a acordat de multe ori încredere, iar asta a contat foarte mult pentru mine.
Deci, cam astea sunt primele mele legături cu via.
O altă etapă (pe care chiar țin s-o menționez) a fost în clasa a VII-a când am învățat la disciplina Agricultură (disciplină care se preda doar la țară) că sunt vinuri albe, vinuri roșii și roze (scrise exact așa). Tatăl meu făcea un vin auriu pentru că amesteca strugurii albi (Chasselas dore, Fetească Albă și Fetească Regală, Aligote, Riesling italian) cu strugurii roșii (Muscat de Hamburg și ceva Merlot). După lecția de la școală despre tipurile de vinuri i-am spus tatălui meu de ele crezând să-l învăț și eu ceva. Mi-a spus că știe, dar că nu obțineam o cantitate așa de mare de struguri ca să facem o vinificație separată. Totuși, mai de gura mea, a acceptat ca în toamnă să vinificăm separat. Ooooo, ce vinuri au ieșit atunci! Ce căutare au avut…
Anii au trecut. Mi-am continuat studiile, am intrat pe meseria mea (care nu avea absolut nicio legătură cu viticultura), iar imediat după 1989 s-a pus problema retrocedărilor. În 1991 am intrat provizoriu în posesia unei parcele de vie. În 1992 părinții mei au primit titlul de proprietate pentru viile confiscate în perioada comunistă care erau alocate la fostul CAP, iar în 1997 pe cele care erau alocate la fostul IAS. Viile erau inițial într-o stare deplorabilă. Mi-aduc aminte că am băgat foarte mulți bani în spalieri, sârme, ancore și multe altele. Am muncit pe rupte ca să le aducem la normal. Dar după 2 ani viile erau foarte bine îngrijite ajungând să fim invidiați pentru asta.
Am făcut progrese pe partea de calitate a vinurilor. Din 1992 am făcut constant vinuri albe, rose și roșii. Rose-ul era făcut prin metoda sângerării, iar vinul roșu era făcut din restul. Evident, vinul roșu obținut era foarte bogat în taninuri. În anul 2001 am participat la Concursul de Vinuri NovVin obținând un premiu 3 la vinul alb și o mențiune la vinul rose. Cu vinul roșu nu am participat pentru că aveam o cantitate foarte mică disponibilă.
După decesul tatălui meu am preluat administrarea viilor deținute de întreaga familie. Din acel moment mi-am impus punctul de vedere cu privire la modul de îngrijire a viei, de vinificație și de tot ce ține de acest domeniu. Studiez tot timpul, experimentez mereu, atât în vie, cât și în cramă. Îmi place să mă joc.
Cum a apărut pasiunea pentru efervescente?
Vinurile efervescente mi-au plăcut dintotdeauna, dar trebuie să recunosc că nu aveam cunoștințele necesare pentru a identifica un spumant de calitate. Mi-aduc aminte că în perioada 1985-1987 cumpăram de sărbători, de la Capșa, un spumant Muscat care era produs la IAS Urlați. Mai târziu, când se găsea din ce în ce mai greu, l-am cumpărat direct de la sursă beneficiind de ajutorul unei rude care lucra acolo.
După 1989 a fost o nebunie cu bulele astea aromatizate (de piersici și căpșune) care m-a contaminat și pe mine o scurtă perioadă. Apoi spumantul Mărgăritar de la Jidvei mi se părea că este reperul în materie de calitate a spumantelor de la noi, dar nici cu Veritas Panciu nu mi-era rușine.
În 1994 am fost în Franța și acolo am băut prima dată șampanie. Inițial, nu mi-a plăcut. Nu înțelegeam de ce le place unora spumantul ăla cu miros de doagă răscoaptă (sic!).
Am început să vizitez târgurile de profil din București, am degustat și alte spumante (românești și străine) încercând să fac o selecție după criteriile proprii de calitate.
Cam de-atunci a apărut un interes mai ridicat pentru această categorie de vinuri.
Ca să nu te plictisesc foarte mult, în primăvara anului 2018 am participat la o degustare de spumante care s-a finalizat cu un clasament general, în care erau amestecate cele obținute prin metoda tradițională cu cele obținute prin metoda Charmat. Nu mi s-a părut a fi în regulă, motiv pentru care mi-am propus să organizez eu un concurs de spumante “ca la carte”. Și așa am organizat în noiembrie 2018 prima ediție a Concursului de Spumante Românești. Urmarea se cam știe.
Ce este un efervescent?
Un vin efervescent este (popular vorbind) un vin cu bule. Adică, vinul conține CO2. Acesta poate fi de origine endogenă, adică rezultat din a doua fermentație a vinului, sau de natură exogenă, adică vinul este impregnat cu CO2.
Un alt criteriu de clasificare este nivelul de CO2. Unele sunt vinuri efervescente cu presiune de 1-2,5 bari, iar altele cu presiune de minimum 3 bari. În general, aceste vinuri efervescente se fac din soiuri neutre din punct de vedere aromatic, dar sunt și spumante la care se folosesc soiuri aromate.
În funcție de nivelul de zaharuri (glucoză și fructoză), acestea pot fi:
– brut natur (max. 3 g/l),
– extrabrut (max. 6 g/l),
– brut (max. 12 g/l),
– extrasec (12,1-17 g/l),
– sec (17,1-32 g/l),
– demisec (32,1-50 g/l),
– dulce (peste 50 g/l).
În consecință, avem:
Vinuri spumante – CO2 provenit exclusiv din fermentație, presiune de min. 3 bari, titrul alcoolic total al vinului de bază să fie de minimum 8,5 % vol.;
Vinuri spumante de calitate – CO2 provenit exclusiv din fermentație, presiune de min. 3,5 bari, titrul alcoolic total al vinului de bază să fie de minimum 9 % vol.;
Vinuri spumante de calitate de tip aromat – obținut din soiuri aromate autorizate, CO2 provenit exclusiv din fermentație, presiune de min. 3 bari, titrul alcoolic dobândit să fie de minimum 6 % vol., iar titrul total de minimum 10 % vol.;
Vinuri spumoase – vin bază fără DOC sau IG, CO2 total sau parțial adăugat, presiune de minimum 3 bari;
Vinuri petiante – CO2 provenit exclusiv din fermentație, presiune de 1-2,5 bari, titrul alcoolic dobândit de minimum 7 % vol., iar titrul alcoolic total să fie de minimum 9 % vol.;
Vinuri perlante – CO2 total sau parțial adăugat, presiune de 1-2,5 bari, titrul alcoolic dobândit să fie de minimum 7 % vol., iar titrul total de minimum 9 % vol.
Toate aceste denumiri sunt prevăzute atât în legislația europeană, cât și în cea românească.
Vinurile spumante se pot obține după mai multe metode. Cele mai cunoscute sunt:
– metoda tradițională, clasică, champenoise. Sunt acele spumante la care a doua fermentație a avut loc în sticlă. Unele dintre ele au o denumire protejată. Astfel, o bună parte din cele obținute în regiunea Champagne din Franța se numesc șampanii. Altele, obținute tot în Franța, dar și în Luxemburg și Belgia, se numesc crémant, unele dintre ele având o presiune mai redusă. Tot cu o presiune mai redusă (5 bari) mai sunt unele spumante obținute în regiunea Franciacorta din Italia care se numesc satèn. Spumantele spaniole obținute în Catalunia se numesc cava, iar o mică parte (cam 5%) din cele din Germania se numesc sekt. În lume mai sunt și altele, dar le voi menționa într-un articol dedicat acestui subiect.
– metoda rezervoarelor închise cu acțiune în flux discontinuu. A fost inventată și patentată de Federico Martinotti în 1895, iar ulterior utilajele au fost construite și patentate de către Eugène Charmat în 1907. Față de metoda anterioară, a doua fermentație are loc în rezervoare de mare capacitate.
Pe lângă vinurile efervescente mai există produse vitivinicole aromatizate. Legislația autorizează adaosul de dioxid de carbon pentru prepararea acestora. Se întâlnesc următoarele categorii de produse vitivinicole aromatizate efervescente:
– vin aromatizat efervescent (trebuie să conțină minimum 75% vin): avem pe piață destule astfel de vinuri cu arome de fructe (căpșune, cireșe, coacăze, lime, piersici, mentă, soc);
– băuturi aromatizate pe bază de vin (trebuie să conțină minimum 50% vin cu titru alcoolic de 4,5-14,5 % vol.): sangria, clarea, bitter soda, kalte ente;
– cocteiluri aromatizate din produse viticole (trebuie să conțină minimum 50% vin cu titru alcoolic de 1,2-10 % vol.): cocteilul pe bază de semipetiant de struguri aromatizat și cocteilul de vin spumant.
În sfârșit, mai există băuturi alcoolice fermentate, altele decât berea și vinul, obținute din orice alt fruct decât strugurele, din cereale și plante tehnice sau din produse apicole. Un exemplu ar fi cidrul efervescent.
Ce greșeli fac consumatorii românii atunci când aleg un efervescent?
Una din cele mai mari greșeli care se întâmplă la noi este de a trata orice băutură efervescentă ca fiind vin spumant sau, mai grav, să fie considerată șampanie. Legislația cu privire la băuturile alcoolice nu este unitară și foarte mulți oameni fac astfel de greșeli. O mare vină o au și comercianții care pun în același raft, la grămadă, produse efervescente din cam toate categoriile. Iar consumatorul neavizat crede că dacă are bule este vin spumant.
O altă greșeală este generată de etichetarea greșită de către producători a unor băuturi. Astfel, pe piața românească se găsesc și băuturi efervescente sub numele de frizzante. Termenul se găsește în legislația italiană și, strict juridic, este echivalentul vinului petiant de la noi. Din păcate, pe piața românească termenul se folosește și pentru vin perlant, ceea ce nu este corect pentru că în limba italiană un astfel de vin se numește vino frizzante gassificato. În consecință, dacă tot m-ai întrebat de aceste categorii de vinuri efervescente, eu recomand folosirea termenilor consacrați în limba română care se regăsesc sub această formă în legislația românească.
A confunda un vin petiant cu un vin spumant este iar o eroare frecventă. Nu-i totuna un vin cu o efervescență ușoară (petiant) și un vin cu o efrevescență puternică (spumant).
De asemenea, din punct de vedere calitativ, un vin spumant va fi în marea majoritate a cazurilor superior unui vin spumos la care perlația este de scurtă durată.
Câteva precizări și despre prosecco. Mulți consumatori îl consideră un vin spumant obținut din soiul Glera prin metoda Charmat. În cele mai multe cazuri așa este, dar se poate întâmpla ca prosecco să fie și un vin liniștit, și un vin petiant, și un vin spumant obținut prin metoda tradițională.
Cum se servește un anume tip de efervescent și cu ce poate fi asociat?
Depinde foarte mult de tipul băuturii efervescente. În general, spumantele care au un conținut de zahăr mai ridicat (hai, să zicem, de la sec în sus, adică peste 17 g/l) se pot consuma la deserturi. Cu cât cantitatea de zaharuri este mai mică, cu atât sunt mai potrivite la începutul mesei astfel încât să stimuleze pofta de mâncare.
Un prosecco nu ar fi prea potrivit la începutul mesei, dar merge foarte bine consumat ca atare cu prietenii la o terasă, la iarbă verde, la un eveniment de grup. Dar tot așa de bine în loc de prosecco se poate servi un vin petiant care mai are și avantajul unui preț mai scăzut.
Recomandări. Efervescentele reușite din patru țări: România, Moldova, Franța și Italia?
Voi începe, așa cum este normal, cu România. Din categoria vinurilor petiante recomand Frizza de la Carastelec și un alb extrasec de la Cotnari. Din categoria spumante obținute prin metoda tradițională mie îmi plac Cuvèe Celést de la Villa Vinèa și Cuvée Prestige de la Domeniile Panciu. Dacă e vorba de spumante obținute prin metoda Charmat atunci Cuartz alb din Fetească albă de la Crama Gârboiu și Bendis rosé de la Petro Vaselo. Și, pentru că a apărut și moda spumantelor nefiltrate, îmi plac cele din Grasă de Cotnari de la Casa de Vinuri Cotnari și spumantul de la Avincis din Câmpoșie selecționată și Pinot noir.
Din Republica Moldova nu aș putea să aleg un spumant cu o maturare mai mică de 18 luni. În consecință, ignorând prețul, aș alege Grand Cuvée de Purcari și Rădăcini Reserve brut.
Din Franța recomand două șampanii care mi-au lăsat impresii foarte plăcute după cea de-a doua ediție a festivalului Wine Paris. Este vorba de Les lionnais Millésime 2014 de la Haumont & Fils și Grand Millésime 2014 brut de la Paul Bara. De asemenea, aș recomanda un cremant blanc de blancs de la Moritz-Prado și unu brut de Bordeaux de la Louis Vallon.
Din Italia sunt de reținut spumantele de la Tenute Nicosia aflată la poalele Etnei, spumante care au o mineralitate incredibilă, și spumantul brut Millesimato 2009 de la Lovera.
