Ce este vinul orange? Tradiție și necunoscut

vinul orange

Ce este un vin orange?

De fapt, vinul Orange este un vin alb, doar că metoda de producere a acestuia este diferită. Să zicem că e un vin alb produs asemenea unui vin roșu. În general, pentru georgieni, noțiunea de vin orange stârnește amuzament. Pentru ei vinul orange nu este altceva decât un vin alb.

În cuvinte mai sofisticate, deseori întâlnite peste tot în literatura de specialitate sau pe internet, vinul orange se rezumă la contactul îndelungat al mustului alb cu pielițele/macerație peliculară care oferă o culoare de galben intens. Doar atât?! Chiar dacă pare simplu de creat, totuși procesul este mult mai complicat, de multe ori diferit cu rezultate diferite.

De asemenea, trebuie să reținem că nu de fiecare dată când se folosește macerația peliculară obligatoriu se nasc vinuri orange. Concret, unii producători care pledează pentru un anumit stil al vinurilor albe vor apela la macerația peliculară, dar nu vor rezulta vinuri orange. Pentru o mai bună acumulare de culoare și arome se utilizează macerația la rece, în cazurile când se vor folosi soiuri de struguri albi cu o structură ușoară.

maceratie

Procesul durează aproximativ 24 de ore respectând o temperatură joasă de maxim 10-15°C, moment în care se adaugă dioxidul de sulf pentru a nu permite oxidarea vinului. Mai mult decât atât, uneori se folosește macerația peliculară cu o temperatură care poate ajunge aproape de 18°C, dar fără a rezulta un vin orange. De specificat că, în acest caz, contactul cu pielițele durează 8 ore.

Elemente specifice vinului orange

Mai jos am găsit răspunsuri la mai multe întrebări care vizează vinul orange: Cum se produce un vin orange în condițiile actuale, făcând trimitere la vechile metode practicate de georgieni. Inclusiv, care sunt stilurile și jocul de culori „orange”, etc.

Ce este vinul orange? Tradiție și necunoscut 1

De ce Orange? Poate chihlimbariu, așa cum îl denumesc georgienii? Datorită unei culori intense, acesta a fost catalogat ca fiind diferit, deci – orange. Culoarea, de un galben auriu intens, este considerată un element definitoriu al vinului orange. Totuși, există cazuri când, datorită unor anumite tipuri de struguri albi, chiar dacă se respectă cu strictețe acele reguli de producere a unui orange, rezultatul nu oferă o culoare galbenă intensă.

O altă identitate proprie a acestuia reprezintă nuanțele ușor oxidative, care țin și de culoare. De exemplu, în unele practici, după acele luni în care mustul a stat în contact cu părțile solide ale bobiței, în condiții ermetice, vinul este alb transparent. Acesta capătă o nuanță mai intensă după îmbuteliere, mai bine zis după presare. În alte cazuri, vinul intră în contact cu aerul și poate contribui la culoare chiar la etapa de fermentare, cu referire la practicile de pigéage sau remontage. Voi explica mai jos ce reprezintă aceste două practici.

Originile vinului Orange

Leagănul vinului s-a dovedit a fi Georgia, inclusiv când vine vorba de vinul orange / chihlimbariu. Metoda de producere a vinului orange în Georgia diferă enorm de restul lumii. În același timp, Georgia reprezintă o sursă de inspirație pentru mulți producători de vinuri orange din întreaga lume.

Ce este vinul orange? Tradiție și necunoscut 2

În general, în Georgia există două metode tradiționale de producere a vinului. Acestea depind, în mare parte, de geografia țării – metoda Kakheti și metoda Imereti. Particularitățile acestor metode nu diferă prea mult. În unele cazuri, fie diferă denumirile de vase, fie întâlnim perioade distincte de culegere a strugurilor în funcție de amplasarea geografică, fie masa zdrobită include și partea solidă a strugurelui.

Vinurile din regiunea Kakheti sunt mai intense la culoare, mai expresive în gust. În general, acestea au o extractivitate mai evidentă. Alteori, acestea par mai dure, mai bărbătești. Din contactul îndelungat de 9 luni cu partea solidă a bobiței, în unele cazuri și cu părți ale strugurelui, va rezulta vinuri tari cu un nivel de alcool mai ridicat decât cele din Imereti.  

Vinurile orange din regiunea Imereti au un stil aproape de cel european. Gustul este catifelat, o armonie gustativă, aciditate evidentă. Perioada de macerație: maxim 3 luni de zile. De specificat că în această regiune se va folosi doar 10% din masa solidă zdrobită. 

Tradiție vs. modern

Ce este vinul orange? Tradiție și necunoscut 3

Strugurii se culeg atunci când aceștia ajung la maturitate deplină. În Kakheti strugurii se culeg în octombrie, iar în Imereti aceștia sunt culeși în noiembrie. Pe vremuri, georgienii strângeau strugurii în coșuri speciale denumite „kalathi”, apoi erau transferați în coșuri conice mai mari („godori”). Evident că astăzi aceste coșuri nu se mai folosesc. Producătorii apelează la vase mai ieftine, cum ar fi găletușele și lăzile din plastic, iar în cramele mai mari strugurii ajung direct din găleată într-o cuvă a unui tractor.   

După ce strugurii au fost culeși aceștia sunt aduși la „marani”, pe înțelesul nostru – un fel de cramă. Marani reprezintă o construcție din piatră cu specific aparte, cu ușa lată și ferestre mici. După ce qvevri au fost îngropate în pământ, în jurul gurilor vaselor se acoperă cu piatră. Gurile amforelor vor fi acoperite cu capac din ceramică sau sticlă.

Pe vremuri, strivirea strugurilor se făcea cu picioarele într-un vas lung din lemn, care avea o scurgere pentru must și bobițele strivite. Acest vas se numea „satsnekheli” sau „navi”. Astăzi, aceste unelte sunt prezentate doar turiștilor.  În unele cazuri, vinul scurs din navi ajungea direct în qvevri. Cum? Gaura prin care se scurgea mustul, numit și tkbeli în georgiană, era amplasată deasupra amforei. Mai târziu, de la gura de scurgere se monta un furtun care transporta vinul în qvevri.

Ce este vinul orange? Tradiție și necunoscut 4

Amforele mari de lut niciodată nu se vor umple în totalitate, ci doar cel mult 80% din capacitatea vasului. De ce? Pentru a evita inundarea încăperii cu must în timpul fermentării alcoolice. De asemenea, nu toate bobițele strivite ajung în vas, acestea reprezintă max. 30% din volumul vasului. Mustul se lasă la fermentat până la 10 zile, acesta fiind amestecat de 4 ori pe zi. Cum? Practic, partea solidă de la suprafață (care formează „căciula”) este apăsată, scufundată cu ajutorul unei unelte speciale. Când fermentația este pe sfârșite, masa se amestecă energic, după care vasul este acoperit ermetic fie cu un capac din sticlă sau cu unul din ceramică. În jurul capacului se unge cu argilă apoi se presară nisip pentru a menține umiditatea acesteia, ca să nu crape și să nu permită pătrunderea aerului. După 6 luni, drojdiile și părțile solide ale bobiței încep să se lase la fundul qvevri, așa încât vinul poate avea o culoare de un galben pai, uneori, transparent.

Ce este vinul orange? Tradiție și necunoscut 5

Deschiderea capacului se face cu multă grijă. Pentru georgieni este un eveniment important. Mai întâi, este măturat tot nisipul de pe toată suprafața gurii qvevri. Se așteaptă un pic ca praful să se potolească. De multe ori se apelează la o cârpă umedă pentru a mai potoli din particulele de praf. Capacul este tras în așa fel încât alcoolul sub presiune să nu pună în pericol viața persoanei care îndepărtează capacul.

vin-orange

Proprietarii care își permit capace din sticlă, de multe ori, folosesc o gaură care este acoperită ermetic, dar care poate fi îndepărtată. Astfel, producătorii pot degusta vinul prin folosirea unei sonde.

Înainte de a fi transportat în sticlă, vinul este filtrat printr-o sită. Desigur că vinul poate fi transportat în sticlă și fără a îndepărta în totalitate capacul, folosindu-se de gaura mică din centrul capacului la care se cuplează un furtun cu o pompă. Însă metoda tradițională a georgienilor pentru filtrare presupunea deschiderea completă a capacului. Nu tot vinul din qvevri este transportat în sticle. Se lasă aproximativ 20%  din ce a rămas la fundul vasului. Un pic de must și partea solidă („chacha”) care se va folosi la prepararea tăriilor cu aceeași denumire.

Vinul orange în Europa

Ce este vinul orange? Tradiție și necunoscut 6

Așadar, denumirea de orange wine aparține unui importator britanic de vinuri, David Harvey, care la începutul lui 2004 a încercat să facă această distincție esențială dintre vinul alb și cel chihlimbariu. Conform unor surse, ideea de vin orange circula printre producători europeni cu mult mai devreme de 2004. De exemplu, În Europa, la granița dintre Italia și Slovenia, vinul chihlimbariu a devenit o tradiție pentru câteva familii din această regiune. Cel care a dezvoltat tehnologia georgiană, aducând chiar amfore de acolo, a fost Josko Gravner – un mic producător din Slovenia care a decis să creeze propriul vin chihlimbariu în 1997. Colinele din apropierea localității Oslavia, din regiunea Friulli Collio, reprezintă locul nașterii vinului orange în Europa.

Chiar dacă Oslavia și colinele sale aparțin acum Italiei, în trecut, încă în perioada Primului Război Mondial, aceasta zonă făcea parte din Imperiul Austro-Ungar.

În timpul celui de al Doilea Război Mondial, când Italia a invadaseră Balcanii, mai multe familii slovene, care locuiau în apropierea graniței cu Italia, au devenit cetățeni italieni și au trebuit să se adapteze noilor cerințe oficiale. Unele familii producătoare au suferit un stres enorm, pentru că exista un anumit interval de timp ca să traverseze frontiera securizată cu sârmă ghimpată pentru a merge la podgoriile lor. Astăzi, din fericire, nu mai există acele garduri ghimpate de tristă amintire, ci doar coline cu vii.

În anii ’60, când regiunea Friuli a devenit DOCG, localnicii producători renunță la Remato. Un vin specific acestei regiuni. Remato reprezintă un vin alb cu tente de un arămiu deschis creat din soiul Pinot Grigio cu o perioadă de macerație scurtă de la 8 la 36 de ore. Acest stil Remato revine în anii ’90, însă într-o variantă mai complexă, având drept inspirație – orange de Georgia. În unele surse se specifică faptul că practica macerației îndelungate a fost utilizată de foarte mult timp în Imperiul Austro-Ungar. De  exemplu, se face o trimitere la o publicație din 1844 unde este specificat că în nordul actualei Slovenii fermentația alcoolică a unor vinuri albe se făcea la o temperatură joasă. Contactul mustului cu pielița dura aproximativ 7 zile. În regiunile sudice, din cauza temperaturilor mai mari, producătorii trebuiau să controleze temperatura fermentației fie prin deschiderea sau închiderea ușilor de la pivnițe, fie prin acoperirea vasului în care fermenta vinul stropindu-l cu apă rece. Totuși, tind să cred că metoda macerației timp de 7 zile nu se folosea doar în Imperiul Austro-Ungar. Probabil că era răspândită mai în toată Europa.

Ce este vinul orange? Tradiție și necunoscut 7

Ce trebuie să mai reținem despre vinul orange?

  • Pentru un orange wine desăvârșit se vor alege struguri care s-au copt suficient atingând un nivel de zaharitate de 18-20%.
  • De multe ori se aleg struguri care au structură mai plină.
  • Contactul cu partea solidă durează cel mult 9 luni, la o temperatură necontrolată de max. 20-22°
  • În Georgia, pentru vinul orange se vor folosi amfore din lut alb. În alte țări se folosesc vasele de inox.
  • Georgienii fac spumante orange.
  • Vasul se închide ermetic după fermentarea alcoolică.
  • Se pot utiliza diverse metode cu rezultate diferite.
  • Culoarea de galben intens se poate forma fie la fermentare, fie după presare.
  • Pentru intensitatea culorii în timpul fermentației alcoolice se pot utiliza metode precum: pigéage, remontage și délestage.
Ce este vinul orange? Tradiție și necunoscut 8

Pigéage este o metodă veche și des practicată prin care mustul intră în contact cu pielițele. În timpul fermentației, căciula care se formează din masa solidă a bobiței este împinsă în must, spre fundul vasului cu ajutorul unei unelte formată din coadă și cap. Unealta trebuie să fie din oțel inoxidabil sau din lemn. În funcție de stilul fiecărui producător, această metodă este aplicată de mai multe ori pe zi. Procedura are loc când  vasul este deschis.

Remontage – atunci când mustul este pompat spre exterior, deasupra căciulii. Remontage se poate face cu sau fără aerare, prin închiderea sau deschiderea cuvei.

Délestage este practicată mai mult de cramele mari. Astfel, mustul care fermentează este trecut în altă cuvă fiind separat de partea solidă timp de 2-3 ore. Partea solidă se lasă la fundul rezervorului formând o cantitate mică de must concentrat. După 3 ore mustul este turnat deasupra tescovinei.

  • Aromele vinului orange: fructe uscate, miere, alune, flori uscate, rădăcini de ginseng, ceai verde chiar și cardamon;
  • Asociere culinară: orange wine se potrivește perfect cu gustări din gastronomia georgiană. Personal, am încercat vinul cu khachapuri. A fost fantastic! De asemenea, puteți combina vinul orange cu mâncăruri asiatice care să includă și orezul. Gastronomia libaneză poate fi trecută ca fiind un partener reușit pentru orage wine, mai ales dacă vă place humusul.
  • Producători de vinuri Orange din Moldova: Equinox, Gogu Winery și Castel Mimi. Personal am degustat doar 5 Elemente Orange de la Equinox.

Bibliografie:

  • Anna Saldaze, 8000 Vintages of Georgian Wine. Ed. Sulakauri Publishing, Tbilisi, 2018;
  • Simon J. Woolf, Amber Revolution. How the world learned to love orange wine. Ed. Interlink Books și The Morning Claret Productions. Au fost publicate două ediții în Amsterdam și Northampton, 2018;
  • В. Скардана, Н. Сорокина, Грузинское вино: ренессанс. 2016;
  • Н.Ш. Багатурия – Грузинское виноделие: теория и практика. Tbilisi, 2010;
  • Г. И., Беридзе, Вина Грузии. Ed. Сабчота Сакартвело, Tbilisi, 1962;
  • Н., Мехузла, Вина Грузии. Ed. BBPG, Moscova, 2003;
  • The Wizard of Oslavia, https://www.winespectator.com/articles/the-wizard-of-oslavia-winemaker-josko-gravner.
Articole din aceeași categorie
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on vk
VK
Share on email
Email
Share on print
Print
Share on skype
Skype
error: Content is protected !!