Cuprins
În loc de introducere. Amintiri personale
Printre primele soiuri despre care am învățat de la bunicul au fost soiurile georgiene. Cel mai des auzeam de Rkatsiteli pentru că acasă aveam sticluțe cu acest soi georgian, de exemplu: „Grătiești” vin alb dulce, un fel de Sherry; „Floare” – un alt vin alb demidulce; sau Marsala. Totuși, nu întâlneam prea des sticle de vin cu Saperavi. Singurul de care îmi amintesc era un vin de Porto moldovenesc (sau Portwein alb), despre care credeam că producătorii au greșit eticheta. Vinul era un blend din struguri albi și roșii (Aligoté, Rkatsiteli, Riesling, Cabernet, Saperavi și Merlot).
În adolescență, aproape toate denumirile de soiuri le puteam învăța doar dacă le asociam cu unele cuvinte hazlii. Singurele care mi-au dat asocierea peste cap și care mi-au luat ceva timp să le rețin au fost: Garsh Levelyu, Muscat Frontignan, Müller-Thurgau și Gamay Freaux. Am putut să vi le spun acum pe toate pentru că le trecusem cândva pe coperta unei cărți de plante medicinale de ale mamei. Paradoxal, dar cele mai importante soiuri și vinuri georgiene le-am învățat rapid și le țin minte și acum: Tavkveri, Chinuri, Tsolikouri, Mtsvane, Rkatsiteli, Saperavi, Tsinandali, Kindzmarauli și Mukuzani.
Zona Caucazului de Sud am vizitat-o pe la sfârșitul anului 2008, atunci când Georgia era traumatizată de după războiul din august. Pe atunci eram o studentă curioasă să interacționeze cu oameni cu viziuni noi și de alte culturi. A fost o experiență frumoasă, cu peripeții.
Puțină istorie
Georgia (sau Gruzia) este considerată leagănul vinului, aici omenirea a domesticit vița sălbatică și a produs vin timp de mai bine de 8000 de ani. În zona Caucazului de Sud, mai exact în Armenia și Georgia, s-au descoperit platforme de presare a strugurilor datate încă de la începutul neoliticului.
Treptat vitis vinifera s-a răspândit de aici în întreaga lume. Cercetările au demonstrat că vița-de-vie fusese cultivată mai întâi în sudul munților Caucaz, și că ar exista o strânsă legătură între ritual și vin. Aici vom face referire la două culturi importante din acest spațiu.
Cultura Kura – Araxe, cu referire la spațiul caucazian situat între râul Mtkvari și Arexe, unde fusese descoperită o impresionantă cultură arheologică importantă, bogată în vase de lut care atestă utilizarea și producerea vinului din acea perioadă. A urmat cronologic o altă cultură semnificativă, Trialeti, secolul IV, era noastră. Cupele din aur și bronz ornamente cu diverse simboluri reprezentative dezvăluie istoria unei dezvoltări sociale de atunci când șefii de triburi se întâlneau practicând ritualuri sau ceremonii prin care utilizau vinul ca simbol al legăturii între oameni și divinitate.
Atât pentru georgieni, cât și pentru vecini lor, vinul a reprezentat un factor important al dezvoltării economice. De asemenea, un rol important, de-a lungul multor secole, l-au jucat călugării. Aceștia au păstrat tradiția producerii vinului în vase mari denumite qvevri. Clădirea unde se producea vinul era numită Marani și era considerată un loc sfânt. Și astăzi se mai produce vinul în mănăstiri, însă într-o cantitate foarte mică pentru o anumită categorie de consumatori de pe piața locală.
Regiuni viticole din Georgia
În linii mari, Georgia se împarte în două mari regiuni viticole împreună cu alte subregiuni și microzone. Aceste zone se diferențiază ușor prin procesul de vinificare. Georgia Occidentală sau de vest, foarte aproape de Marea Neagră, include regiunile Imereti, Rachea, Lechkhumi și alte patru regiuni de pe coasta Mării Negre.
Cea mai importantă regiune este Imereti situată în centrul-vestic al Georgiei, de-a lungul râului Rioni. Așezată într-o zonă mai răcoroasă, cu un specific aparte.
Aici se produc vinurile albe demidulci. De asemenea, perioada de vinificare nu este atât de lungă, iar aceasta nu presupune contactul mustului cu alte părți ale bobiței. Vinurile sunt mai puțin taninoase față de regiunea Kakheti. Tot în partea de vest a Georgiei, regiunea Rachea, fermentarea vinurilor încetează în mod natural datorită amplasării geografice, a temperaturilor răcoroase.
Cea de-a două regiune cu tot cu subregiuni și microzone este partea Orientală sau de est a Georgiei. Zonele viticole reprezentative sunt Kakheti și Karteli. Procesul de fermentare alcoolică în această zonă poate dura până la 6 luni. Totuși, Kakheti este cea mai mare regiune viticolă din țară unde se produc aproximativ 70% din vinul georgian.
Economie și vin
Georgia deține o suprafață de peste 500 000 de hectare de viță-de-vie cu aproximativ 500 de producători în toată țara și cam tot atâtea (aproximativ 525 la număr) soiuri locale. De asemenea, începând cu 1999, Gruzia a optat pentru existența unor reglementări legale a sferei vinicole din țară. Astfel, de atunci și până în prezent există 19 Denumiri de Origini Protejate (PDO) pentru 10 vinuri albe și 9 vinuri roșii.
Denumirile de origini protejate PDO pot include un singur soi dintr-o anumită microzonă sau regiune, cel mai bun exemplu este Mukuzani PDO care este alcătuit din 100% Saperavi.
În această ordine de idei, PDO pot fi atribuite și cupajelor dintr-o anumită microzonă, cum ar fi exemplul lui Tsinandali PDO creat cu o proporție de 80% Rkatsiteli și 20% Mtsvane.
După embargoul rusesc impus Georgiei în 2006, guvernarea de atunci a susținut producătorii locali încercând să le ofere condiții ca aceștia să se reorienteze către alte piețe de desfacere. Ultimele date din 2017 indică că Georgia a exportat peste 76.6 milioane de sticle de vin în aproape 53 de țări. Cele mai multe sticle au fost vândute în Rusia, China, Ucraina, Kazahstan și Europa. În ultimii ani, producătorii georgieni încearcă să se poziționeze pe piața din SUA.
Qvevi
Amfore mari din lut care au o capacitate de depozitate până la 2500 de l, sau chiar de 5000 l, îngropate în pământ cu gura vasului deschisă la suprafață. În aceste vase georgienii dau naștere vinului. Acestea reprezintă metoda tradițională de vinificare.
Vasele mari nu sunt făcute în întregime, ci pe inele care se montează treptat. În zona de est (Kakheti) aceste vase sunt denumite „qvevri”, în vest li se spune „ciuri”.
Vasele sunt curățate cu perii din mănunchi de scoarță de cireș și din coceni. Qvevri sunt recunoscute de către UNESCO drept patrimoniu național al Georgiei.
Soiuri și vinuri georgiene
Vinurile și soiurile georgiene au fost recunoscute destul de târziu de către comunitatea vinurilor europene.
În urma unui concurs de la Bruxells (1888) și Paris (1900), soirile Saperavi și Rkatsiteli au fost recunoscute la nivel mondial drept soiuri georgiene veritabile de bună calitate, deși există și altele, la fel de bune, dar am să vă explic puțin mai târziu cum stau lucrurile.
Rkatsiteli – cel mai popular soi alb georgian, specific regiunii Kakheti. Recunoscut pentru adaptabilitatea sa în diverse zone, altele decât Georgia, de exemplu: R. Moldova, Ucraina, SUA, Australia și China. În varianta monocepage (doar un singur soi) Rkatsiteli posedă o culoare intensă, de galben chihlimbar. Domină notele florale, condimentate, citrice, de fructe cu miez galben, mai exact banane, mere galbene dulci și gutui. Un corp plin, taninos, complex cu o aciditate ușor marcată. Alcool 10-12%. Alături de Mtsvane Kakhuri creează celebrul Tsinandali – primul cupaj georgian recunoscut internațional în urma concursului de la Bruxelles (anul 1888). Corespondentul său european pare a fi Chardonnay. De multe ori, Rkatsiteli în mariaj cu Chardonnnay creează senzații gustative deosebite. În regiunea Kardanakhi acesta este folosit pentru vinurile fortificate.
Saperavi – Cel mai răspândit soi roșu autohton specific regiunii Kakheti. În limba georgiană Saperavi înseamnă colorant. Pielița este de culoare închisă. Maturitatea de coacere a strugurilor are loc în ultima săptămână din septembrie. Saperavi este actorul principal pentru multe vinuri roșii cu denumire controlată. Varianta vinurilor seci PDO: Mukuzani, Kvareli, Napareuli. Vinurile Mukuzani, recunoscute internațional din 1893, sunt considerate cele mai bune din acest soi pentru că acesta stă la maturare în butoaie de stejar timp de trei ani. Pentru vinurile roșii demidulci PDO: Kindzmarauli, Akhasheni. Mai mult, acesta este utilizat și pentru vinurile fortificate.
Vinul din Saperavi are o robă cernelie aproape spre neagră. În timp, devine roșu rubiniu, ușor opac cu arome intense de plante aromatice, condimente, fructe negre și tabac. Gust puternic, taninos, condimentat cu o aciditate și un nivel de alcool ridicat. Saperavi este un partener perfect în cupaje. Este un soi unic chiar dacă unii corespondenți europeni precum Cabernet Franc și Negru de Drăgășani îi seamănă foarte mult.
Mtsvane Kakhuri un alt soi alb de calitate superioară răspândit în Georgia de est. Am pomenit anterior că este utilizat la crearea cupajului Tsinandali. Astăzi vinurile premium din Mtsvane sunt localizate în microzona Manavi.
Descris printr-o culoare ce poate varia de la galben-pai, la galben lămâie, Mtsvane dezvoltă arome de Bergamot, flori albe, citrice, piersici și caise confiate. Un corp proaspăt cu note minerale. Aciditate bine conturată. Rareori este maturat în butoaie. Corespondentul lui european ar fi Riesling. Dacă vinul este produs prin metoda tradițională georgiană, în qvevri, atunci acesta capătă un alt caracter: mătăsos, mai plin, cu arome mult mai intense de piersică și flori galbene. Pe de altă parte, postgustul este elegant și catifelat. Aciditatea în acest caz este mult mai domolită.
Tsolikouri – cel mai răspândit soi alb în Georgia de vest, regiunea Imereti. De obicei, acesta este utilizat pentru a crea cel mai bun vin alb prin metoda tradițională (utilizarea vaselor mari de lut). În cupaj cu alte soiuri albe, Tsolikouri în varianta sec primește atribuirea de PDO Sviri, iar pentru varianta demidulce Tvishi PDO. Aici găsiți un articol mai vechi despre Tvishi. Alături cu alte soiuri, Tsolikouri poate fi un partener reușit pentru spumantele georgiene. Caracterizat printr-un corp medium sau plin, depinde de varianta de vinificare, cu un nivel de alcool echilibrat și o aciditate ridicată. Parfumat de un buchet de flori albe, citrice, coji de portocale, pere, alune, miere, nucușoare și fructe confiate. Corespondentul european – Muscat.
Alte soiuri albe din care se produc vinuri reușite sunt: Kisi pentru crearea vinurilor din acest soi, planta trebuie să aibă o viață de 50 de ani. Mai mult, din Kisi se produc multe vinuri peliculare în Georgia. Chinuri un soi alb din partea de est a Georgiei, regiunea, Karteli, PDO Ateni. Denumirea veche era „Chin”, ceea ce însemna culoarea frunzelor de măslin. Un vin cu o aciditate marcată, un corp revigorant perfect pentru varianta spumantelor sau a vinurilor ușor perlante. Arome de citrice, mere verzi, plante proaspăt rupte.
Tavkveri – soi roșu georgian din regiunea Karteli cu o structură ușoară, vibrantă și catifelată. Predomină fructele roșii dulci și cireșele negre. Din acest soi se produc în mare parte mai multe rosé-uri și vinuri spumante roșii. Adesea, se mai apelează la un alt stil când vine vorba de Tavkveri. Acesta este utilizat în savurosul cupaj Khidistauri alături de câteva soiuri albe, cum ar fi Chinuri și Goruli Matvani.
Aleksandrouli, Mujuretuli sunt soiuri roșii din zona de vest a țării, regiunea Rachea. Împreună compun celebrul cupaj roșu demidulce Khvanchkara PDO. Deliciosul cupaj prezintă o culoare rubinie închisă cu arome de fructe negre dulci, rodii și alte fructe roșii. Aciditatea medie.
Vinurile din Georgia o enigmă în literatura de specialitate?
Vă spuneam mai sus despre vinurile georgiene că nu sunt cunoscute de toată lumea. Manifestasem o curiozitate față de acest aspect, când am remarcat că în literatura de specialitate, cel puțin cea pe care o dețin, nu găsesc informații suficiente despre acest spațiu considerat „leagănul vinului”.
La capitolul țări producătoare de vin cu un trecut istoric în spate, Georgia lipsește. Mai mult, în diverse cărți care descriu soiurile, actorii recunoscuți la nivel internațional Saperavi și Rikasteli nu figurează. De ce? Răspunsul este unul destul de complicat.
Se consideră că vinul creat în vasele mari de lut nu respectau normele de producere a vinului. Chiar dacă producătorii participau la diverse concursuri internaționale, aceștia erau scoși din listă tocmai din acest motiv. Producătorii, mai ales acei mici, făceau în mod regulat aceeași greșeală pentru că se obișnuiseră cu tradiția moștenită. Treptat, unii producători au început să respecte cerințele cerute de europeni, câștigând primele medalii abia prin 1888.
Procesul de vinificație. Metoda tradițională georgiană
Metoda de vinificare tradițională georgiană, prin utilizarea vaselor numite qvevri, diferă foarte mult de cea europeană. Voi încerca să descriu câteva etape ale procesului ca să sesizați mai ușor diferențele. Pentru un producător de vinuri din Europa sau SUA, vinificarea vinului alb în qvevri e un adevărat șoc.
Astfel, europenii, după deschiorcinare, vor presa cu grijă bobițele într-un sac cu aer, iar sucul scurs va fi depozitat în vase de inox pentru fermentația alcoolică, supraveghind temperatura până la 22 °C.
În schimb, metoda tradițională georgiană presupune presarea strugurilor și transferul mustului cu tot cu pielițe, semințe și pulpă în amfore pentru fermentarea alcoolică.
În trecut, după zdrobirea strugurilor, în vas erau și bucăți de ciorchine. Georgienii numesc vinul alb „vinul de aur” sau „de chihlimbar”, datorită culorii de galben intens obținut în urma contactului cu pielițele pentru o perioadă îndelungată. De altfel, de aici unii vinificatori s-au inspirat în crearea vinului oranj. În qvevri, temperatura de fermentație este una naturală. Mai întâi, mustuiala primește temperatura solului de 14°C -16 °C, apoi aceasta crește din cauza presiunii ajungând chiar și până la 33 °C în funcție de mărimea vasului.
Fermentarea alcoolică poate dura până la șase luni, în dependență de temperatura zonei: dacă este mai răcoroasă aceasta încetează în mod natural.
Europenii vor dori vinuri albe proaspete cu o aciditate ridicată, însă prin metoda tradițională georgiană, aciditatea va fi domolită în mod natural de doi factori. Primul: semințele boabelor (sau ciorchinele utilizate în trecut) ce conțin potasiu și transformă aciditatea în sare, iar aceasta la rândul ei se lasă treptat la fundul vasului. Al doilea factor: vinul se naște pe el însuși, natural. El își dă gust, arome. Nimeni nu-i controlează demersul.
Limpezirea și filtrarea vinului în amforele mari georgiene are loc tot în mod natural. Tescovina și particulele de drojdii se lasă la fundul vasului odată cu temperatura scăzută. Cantitatea mare de taninuri obținută de la pielițe și sâmburi (în trecut și de la bucățele de ciorchine) ajută vinurile să se stabilizeze în mod natural. După etapa de fermentație alcoolică, vasele sunt umplute cu vin din alte vase și se închid ermetic pentru alte câteva luni. Vinul roșu mai stă încă alte 6 luni după fermentarea alcoolică.
Să nu credeți că vinificatorii nu supraveghează întregul proces, din contra. Ei au metodele lor. De exemplu, pentru a vedea dacă mai există CO2 în interior, aceștia aprind un chibrit aproape de gura vasului. Din câte știți, CO2 este mai greu ca aerul și reprezintă un scut natural împotriva oxidării vinului. În momentul în care fermentația alcoolică e aproape de sfârșit, vinificatorii locali acoperă ermetic gura vasului, lăsând spațiu pentru un pai al cărui vârf este acoperit cu câteva picături de apă. Așa încât să iasă tot CO2, apoi vârful paiului este închis ermetic.
Micii producători, sau producătorii locali, nu vor renunța la vechea metodă de vinificare. Pentru ei vinul din qvevri reprezintă adevăratul vin creat acum mii de ani, fără aditivi, iar ei se consideră continuatorii și promotorii tradiției vinificării autentice, georgiene.
Bibliografie selectivă
- Istoria vinului, Ian Tattersall și Rob DeSalle. Editura Baroque Books & Arts. 2017
- Istoria sticlei de vin, Jean-Robert Pitte. Editura Baroque Books & Arts. 2017
- La vigne, le vin et les georgiens, Gatchetchiladze Levan, Kandelakie Tamaz. Tbilissi 2004
- Грузинское вино: ренессанс. Наталья Сорокина, Вадим Скардана, 2016
- Вина Грузии, Николай Мехузла, 2003
- ecole-muscadelle.fr
- georgianjournal.ge
- http://www.sakpatenti.gov.ge/media/publication_pdf/katalog_Jafdl12.pdf
- inclusiv sursa foto: https://www.ft.com/content/7307e952-f50b-11e2-b4f8-00144feabdc0
- http://www.josephjordania.com/files/52-Wine-article.pdf
