Cuprins
Am decis să vă vorbim despre ceai. De aceea, am apelat la Mircea Mureșan un pasionat de ceaiuri și de cultura din Japonia.
Povestește-ne despre tine. Cum ai ajuns in Japonia?
Am 29 de ani (30 în curând). M-am născut în Cluj-Napoca, unde am și locuit aproximativ 20 de ani. Pe vremea pe când eram la școala generală, undeva prin anii 2000, am locuit o vreme în Toscana, mai exact, chiar lângă Lucca. Acolo era o comunitate foarte mare de niponofili, cumva a fost foarte simplu să mă integrez în comunitatea respectivă. În România jucam septica (macao de Cluj), în Italia jucam Yu-Gi-Oh (joc de cărți cu monștrii bazat pe o serie animată japoneză).
Evident, mă așteptam că mai devreme sau mai târziu să ajung în Japonia.
Mereu mi-am dorit să ajung în „Țara Soarelui Răsare”. Astfel, în toamna anului 2015 am ajuns în Japonia doar pentru 16 zile. După, mi-am făcut planul pentru următoarea excursie într-acolo chiar la 4 luni distanță după prima mea experiență. Japonia, pentru cei care călătoresc, este ca un drog. Mereu ai ce să descoperi, indiferent de câte ori mergi. De atunci, merg în Japonia cam de 3 ori în fiecare an, petrec undeva 3 – 4 luni.
Ce presupune „ritualul”/ceremonia ceaiului în Japonia?
Evident, am intrat în contact cu ritualul ceaiului din Japonia. Amintesc că oamenii de acolo pun un mare accent pe protocol și eticheta „diplomatică”. Personal, nu-mi plac ritualurile. De obicei, când vreau să descopăr ceva nou mă concentrez doar pe simțul gustului.
Aș împărți ceaiul din Japonia în patru categorii:
- Ceaiul to go – de obicei, Bubble tea sau alte forme aromatizate. Nu are absolut nici o legătură cu un ritual sau cu ceaiul în sine. Posibil această băutura conține niște urme de ceai care nu prea se simt în gust.
- Ceaiul de zi cu zi – (infuzia de ceai pe care o faci acasă). Majoritatea niponilor de peste 50 de ani au ceai în casă. Astfel, ceaiul este băutura cu care ești servit când mergi în vizită. De asemenea, ceaiul poate fi savurat și la restaurante, sau chiar când oameni își doresc un moment de liniște și contemplare.
- Ceaiul Gourmet – (Single Origin / Eco / Ceai Vered/Negru/Oolong). Probabil cel mai nou trend și în rândul celor care cultivă și produc ceaiul. Consumatorii la rândul lor vor să descopere în acest tip de ceai note aromatice și modul de creștere, recoltare și procesare. Chiar dacă e un tred abia la început, presupun că în 20 de ani va fi la fel de răspândit ca vinul.
- Ceremonia Ceaiului (artă, contemplare, protocol focusat pe un singur tip de ceai – verde): Aș spune că este o formă de „entertainment cultural”, ca și cum ai merge la un bal cu tematica anilor 1800. Pentru noi europenii această ceremonie este foarte strictă și exotică. Pentru Ceromonia Ceaiului se va folosi un ceai verde pudră, numit Matcha. Acasă îl poți face în 2-3 minute, însă o ceremonie poate dura chiar 4 ore. În acest timp, ai avea senzația că picioarele tale sunt invadate de furnici din lipsa circulației sanguine. Nu uitați că japonezii beau ceaiul în poziția seiza.
Cum se face un ceai până ajunge pe raft? Câte feluri de ceai există?
Planta
În primul rând, în România, numim procedura de a infuza ceva în apă, „ceai”, ceea ce este greșit. Ceaiul este o plantă din familia Cameliei (cea pe care noi o cunoaștem pentru floare).
Nu vorbim de ceai dacă infuzia este de flori de Tei, Coada Șoricelului, Sunătoare, Soc. E ca și cum ai spune că roșia este castravete. Nu, nu este. Ceaiul se face numai din Camellia Sinensis. Punct!
În funcție de creștere, soi, prelucrare, oxidare avem mai multe ceaiuri, puse de chinezi pe culori (Alb, Verde, Roșu/Negru, Albastru/Oolong, Galben, Întunecat/Fermentat). Toate aceste tipuri provin din Camellia Sinensis. Dar pentru a fi mai ușor de înțeles o luam de la început.
În funcție de soi, ceaiul are nevoie de cel puțin 5 ani pentru a da prima recoltă. Ceaiul crește într-un teren acid cu Ph între 4.5 și 5.5 în zone cu umiditate, perioada de recoltă diferă în dependență de zonă și climat.
Recoltarea
Pentru a face ceai verde, ai nevoie de frunze proaspete, care de obicei apar la începutul primăverii. Frunzele au foarte multe elemente nutritive și minerale acumulate de planta în toamnă și iarnă. Ceaiul poate fi recoltat cam de 3-4 ori pe an: primăvara-vara și toamna. În funcție de soi (cultivar), sunt perioade de recoltare diferite care pot varia între 1-10 zile. Numai în Japonia, probabil sunt peste 300 de soiuri de ceai (cultivars/hinshu). De multe ori, un fermier plantează 2-3 cultivare pentru a culege fiecare recoltă la o distanță de 2-3 zile. Cel mai răspândit soi (cultivar) este Yabukita.
În funcție de regiune, primul ceai recoltat are loc pe la sfârșitul lunii Martie până la început lunii Mai. Culegerea se face fie manual, fie cu niște freze speciale, sau utilizând „tractoare” speciale. Cele mai scumpe ceaiuri sunt acelea culese manual.
În dependență de recoltă și de creștere, ceaiul poate avea un anume tip:
Ceaiul Verde poate fi umbrit înainte de recoltare (până la 24 de zile) pentru a opri sau a încetinii fotosinteza. Astfel, planta fiind forțată să secrete mai multă teanină și alți aminoacizi. Astfel ceaiul este mult mai aromat.
– Kabusecha (ceai umbrit), Gyokuro (roua jadului), Matcha (ceaiul pudră pentru ceremonia ceaiului)
Din prima recoltă ai ceaiul nou se produc cel mai scump ceai, Ichiban Cha, folosit pentru Gyokuro, Kabusecha, Sencha. Din a doua recoltă se produce Niban Cha ceaiul de consum larg.
Ceaiul crește liber iar procesarea lui determină tipul
Oamenii trebuie să înțeleagă ce este oxidarea la plantele de ceai, pentru că, din păcate, traducerea termenului din chineză a fost tradus necorespunzător. Fermentația nu presupune oxidarea frunzelor. Mai mult, cercetătorii îl folosesc în cercetările moleculare.
În momentul când ai rupt frunza de ceai ea începe să se oxideze la fel ca un măr tăiat în două. Aceea este oxidarea. Fenolul din plante intrând în contact cu oxigenul se arde, iar printr-un proces chimic aceasta se transformă în melanină. Melanina oferă culoarea galbenă sau roșiatică a ceaiului. Revenind la exemplul mărului, acesta va fermenta dacă va fi tăiat și lăsat în apă.
Nivelul de oxidare și tipuri de ceai (procentul de oxidare este orientativ):
0% Ceaiul Verde – Cel mai comun în Japonia. După ce frunza de ceai a fost culeasă se procesează rapid pentru a împiedica oxidarea plantei. Oprirea oxidării se face prin expunerea scurtă la temperaturi ridicate.
+ Expunere la Abur oferă note gustative marine, sau de frunze verzi, cum ar fi de spanac sau urzică. Rularea frunzei se face fie manual sau automat.
AsaMushi (expunere 10-15 sec la abur)- Poți distinge cel mai bine notele fructate sau florale;
Sencha sau FutsuMushi (20-30 sec la abur)- Echilibru gustative între notele soiului și gustul dat de abur (alge, spanac, urzică);
FukaMushi (peste 40 sec la abur)- Gustul este în principal dat de abur și nu mai simți notele soiului;
Kabusecha (umbrit și expus la abur timp de 20 -50 sec)- Gust dulce, puțin sărat și chiar ușor amar cu o consistență cremoasă a infuziei;
Gyokuro (umbrit expus la abur între 20 -30 sec) Umami plus gust dulce, sărat, amar și puțin acrișor. Un ceai foarte puternic și impresionant. Probabil cel mai scump ceai produs în Japonia;
Genmaicha (se adaugă orez prăjit). Un ceai făcut pentru a fi ieftin și ușor de băut;
Tamaryokucha (nu se rulează după abur);
Kukicha (produs din frunze și o parte din tulpină);
Matcha (după abur, frunza este uscată, măcinată, făcută pudră);
Bancha (asemnea ceaiului Sencha, diferența ar consta în recoltă. Practic, acest ceai e compus din frunzele inferioare din a doua-a sau a patra-a recoltă.
*Mushi – Abur în limba japoneză.
+ Expunere pe o suprafață încinsă (note gustative de porumb fiert, cereale și semințe)
– Kama-Iri-Cha (fie sunt încălzite după metoda chinezească într-un bol metalic încins, fie după metoda taiwaneză într-o centrifugă metalica incinsă)
– HoujiCha (Ceaiul procesat la abur se „prăjește” pentru a îi da note caracteristice cafelei). Mai există o metodă de fierbere a frunzei sau de a expune la aer cald, însă este foarte rar utilizată.
0-10% Ceaiul Alb – Se culege doar frunzele de sus care nu s-au desfăcut. Aceste frunze se lasă să se ofilească la soare unde există cel mult o micro-oxidare.
20-70% Ceaiul Oolong (Albastru) – Se culege ceaiul, uneori poate fi lăsat la ofilit/vestejit, iar pentru a produce oxidarea poate fi rulat și măturat. Cu ajutorul măturii frunza este zgâriată sau ruptă. Astfel, ele oxidează acolo unde au fost zgâriate și primesc arome florale. Oxidarea schimbă gustul și îl face mai aromat, mai exotic. Asemenea ceaiului verde, ceaiul albastru este expus la una din cele două surse de căldură. Notele sunt în principal florale, miere, fructe, fără tente marine.
70% – 100% Ceaiul Negru (roșu) – Real ceaiul negru este numit în toată lumea care nu folosește litere latine, ceai roșu. Noi spunem ceai roșu, la infuzia de rooibos care nu este plantă de ceai. Ceaiul Negru este un ceai aproape în totalitate oxidat. Oxidarea ne oferă niște arome superbe și foarte versatile.
0-100% Ceaiul Întunecat (Dark, Fermentat/Post Fermentat) – Probabil ceaiul experților, pentru că puțini îi înțeleg gustul de multe ori pământiu sau de praf. Acest tip de ceai indiferent de nivelul de oxidare acesta a fost fermentat sau micro-fermentat (fermentare lentă). Altfel spus, enzimele au acționat asupra plantei, de exemplu, ceaiul Pu’Erh.
Este adevărat că ceaiul verde e mai revigorant decât cafeaua?
Recent studiez chimie, în special chimia gustului și ce se ascunde în spatele infuziei și a ceaiului. Orice plantă și băutura din ea, fie că este stoarsă sau infuzată în apa caldă, rece, are un efect asupra corpului.
Consumul moderat devine pozitiv, exagerările pot avea urmări grave. Însă procesarea stă la baza a ceea ce planta „mai are în ea”. Lăsând o frunză a unei plante la uscat, șansa ca mineralele sau vitaminele mai fie acolo sunt mici.
În urma testelor moleculare, de exemplu al teiului uscat, vei fi rămâne șocat să descoperi că a rămas doar noțiunea de placebo. Într-un un „ceai de tei” sunt mici diferențe nutritive, poate doar de gust. Dacă ai dat în clocot o plantă ai omorât orice era bun pentru corp. Infuzia a 3gr de plantă cu 200ml de apă sau 6 gr de plantă la aceeași cantitate rezultă o substanță activă mai concentrată. Da, poți substituii cafeaua cu ceai însă efectul este între placebo și unul real.
Ceaiul verde revigorează și calmează corpul. Atât cafeaua cât și ceaiul negru au un conținut de cafeină și calmează durerea de cap și dă energie. Aici ar trebui să explic diferența dintre L-Teanină, EGCG, oxidarea care le transformă în cafeină și efectul lor asupra corpului. Asta poate este subiectul unui nou articol, puțin mai mult științific.
Ce conține ceaiul la pliculețe? Se presupune că acesta e compus din resturi de frunze de proastă calitate. Adevărat?
Între nimic bun și frunzele mărunțite. De obicei, prima problema la pliculețe este materialul din care sunt făcute și cu ce sunt tratate pentru a ține ceaiul. Frunzele care cad la sortare sau sunt rupte, de proastă calitate, vor ajunge „pliculeț”.
Cel mai important la un ceai, mai ales pentru ceaiul verde, acesta să nu intre în contact cu aerul. Mai exact, dacă ceaiul nu este vidat și mai este și în plic, acesta nu mai e bun. În mod normal, ceaiul nu expiră. Problema constă în ambalaj și în locul de depozitare. Personal, țin ceaiul vidat la congelator, cel desfăcut sau nevidat în frigiderul de vinuri. Nu puneți ceaiul desfăcut în frigiderul cu mâncare, acesta va lua aroma și gustul din frigider.
Ceaiul negru/alb/verde cu fructe sau petale de flori poate schimba gustul ceaiului în sine?
Atenție! Ceaiul aromatizat, cel care conține fructe și alte plante în el, dacă are o aromă intensă, de obicei se folosesc uleiuri. Cola este făcută tot din uleiuri extrase din diferite plante. Cola este considerată nesănătoasă exact din cauza zaharului/îndulcitorului și a metodei de extragere a uleiurilor. Deci dacă bei ceai cu ananas și ghimbir, probabil că e un ceai vechi oxidat după ambalare, peste care se adaugă ulei cu aromă necesară peste fructele puse pentru a atrage vizual. Cât de sănătos este acest ceai? La fel ca o Cola neacidulat și fără zahăr, iar daca îl bei cu zahăr, contează cantitatea.
Foarte rar un ceai care conține petale, plante, fructe este făcut cu fructul real. Mai simplu e să faci un experiment în care infuzezi fructele deshidratate de tine, cu fructele luate din un anume ceai. Totuși, am întâlnit un Kukicha (ceai verde din frunză și tulpină) din Japonia, combinat cu petale dintr-un anumit tip de trandafir.
Un ceai senzațional cu arome puternice și un gust plăcut, diferit de ceaiurile aromate găsite la noi pe piață. Arta ceaiului este să găsești aroma din planta de ceai fără a o combina cu fructe, flori sau cu alte plante.
CUM ALEGEM UN CEAI? CARE SUNT ASPECTELE DE CARE TREBUIE SĂ ȚINEM CONT?
Sincer, în Romania, în afară de ceaiul chinezesc de la vreo doi distribuitori nu vei găsi ceai de calitate, oricare ar fi prețul. Cel mai bine e să te îndrepți spre piața europeană sau chiar îl comanzi direct din Japonia.
EXISTĂ VREO DIFERENȚĂ ÎNTRE CEAIUL ORGANIC ȘI CEL OBIȘNUIT?
Mă întreb dacă există vreo diferență uriașă dintre vinul organic și cel obișnuit? Greu de zis. Probabil la ceaiul japonez ai doar garanția că nu au folosit îngrășământ cu azot pentru a da un gust concentrat.
CARE CEAI ESTE CONSIDERAT MAI BUN ȘI DE CE?
Nu poți compara ceaiul verde cu cel negru. Practic, e ca și cum ai compara vinul alb cu cel roșu. Diferența e doar la preț. De multe ori, ceaiul cules manual este mai scump și mai gustos.
Unele ceaiuri sunt gândite și lucrate sute de ani ca să ajungă la anumite note de gust, altele sunt doar procesate și ce iese, iese. Altele sunt „cupajate” pentru a păstra gustul în fiecare an.
Anii buni sau mai puțin decid calitatea recoltei.
Cum se servește un ceai?
Există trei modalități de a face un ceai:
- Infuzia clasică cea pe care o știm și o utilizăm. Se poate reinfuza de cel mult 3 ori.
- infuzia chinezească GongFu/ChaFu care se face la gaiwan și nu la ceainic. Această metodă se face cu o cantitate de 2-6 gr de ceai la 80-120ml de apă, cu infuzii scurte (5-40 sec) și un număr de minim 4, maxim 20 de infuzii ale aceluiași ceai. Practic reinfuzezi.
- infuzia în apă rece.
Ceaiul verde – recomand să fie preparat între 60°C și 75 °C, cu cât temperatura apei este mai mică cu atât timpul de infuzare este mai lung (30-60 sec). Folosesc o proporție de 3gr de ceai la 200-250ml de apă.
Ceaiul negru (roșu) recomand 3-4 gr de ceai la 200-250 ml de apă cu temperatura de 80°C-95°C . Cu cât frunza este mai secționată cu atât îl ții mai puțin (1-3 minute).
Ceaiul oolong recomand să fie făcut la 75°C-90 °C cu 2-4gr de ceai cu 200-250ml de apă. (1-3 minute).
Infuzia la rece, pui minim 7gr/1L de apă și îl lași în frigider minim 20 minute.
Recomandări: dacă vrei să bei ceaiul pentru sănătate, bea ceai verde și infuzează-l la maxim 65 °C. Bea o cană de 250 ml în fiecare dimineață pe stomacul gol și face minuni! Cu o dietă bazată pe un conținut mic de carbohidrați și ceai verde (Kukicha), personal am slăbit aprox. 30kg (aproximativ 20kg în 2 luni și jumătate). Deci are și efecte benefice, dar nu exagerați, pentru că orice băutură în cantități mai mari îți poate pune ficatul și rinichii în pericol.
