Cuprins
Pe Vasile Ghimpu (expert în cafea) îl cunosc de vreo doi ani. Mereu vesel, cu zâmbetul pe buze, pus pe glume și plin de energie. Prietenii, colegii știu că Vasile este o fire modestă, generoasă și altruistă. Și da, să nu uit, Vasile e un adevărat masterchef.
Luând în vedere că e un profesionist în ale cafelei am decis să-i adresez niște întrebări pe acest subiect. Cu altă ocazie ne va povesti despre uleiul de măsline și vin.
Cum ai ajuns să studiezi în Italia?
Pe 28 februarie 2000 am ajuns la Roma, eram unul dintre miile de emigrați români care încercau să-și găsească un loc pe pământ. Îmi aduc aminte că m-am dus în Gara Roma Termini, să beau o cafea. Era un deget de cafea într-un păhărel de plastic și fără zahăr.
Groaznică, sau cel puțin așa mi se părea mie la timpul acela când eram obișnuit cu cafeaua lunga la ibric și o lingură de zahăr. Dar asta e o poveste pe care o să o reiau mai târziu.
După mulți ani în care am făcut o mulțime de meserii, diferite locuri de muncă, am ajuns să fac o școală de restaurări la Academia Belle Arte. La sfârșitul școlii am dat un examen. L-am luat cu brio, motiv pentru care am fost acceptat să lucrez într-o importantă firmă de restaurări.
Astfel, am ajuns la Verona, mai precis la Fumane, în Val Policella la restaurarea unui conac din 1648. Acesta era înconjurat cu cca 14 ha de viță de vie și avea și o cramă. După aproape trei ani de muncă conacul a fost terminat. Imediat a venit criza, iar proprietarul domeniului Contele Giovanni Batista Guarienti, mi-a propus să rămân la dumnealui și să-l ajut.
Așa am devenit mâna lui dreaptă, omul de încredere și bun la toate. Cum acesta avea vie și cramă mi s-a părut logic ca, pentru a avea rezultate cât mai bune să învăț despre vie și vin. Așa am descoperit cursul AIS pentru somelier.
Ce este AIS? Associazione Italiana Sommelier, asociația cu cel mai mare număr de membri: peste 36.000 de profesioniști și iubitori ai vinului, proprietari de restaurante, producători de vin și produse adiacente.
Nu e un curs ușor, pentru a deveni somelier profesionist trebuie să faci trei cursuri, întinse pe vreo doi ani și jumătate, trei, să iei respectivele examene, să ai vreo doi bani în buzunare cca 6000 euro (costul cursurilor, cinele didactice, vizite la crame, cărți) și multă dragoste pentru vin și mâncare. Din câte știu eu școala AIS este singura care a luat în serios studiul mâncării astfel ca asocierea vin mâncare să fie perfectă.
Luând examenele iată că am devenit somelier profesionist angajat la crama Guarienti și făcând parte din Grupul Servicii AIS unde am învățat că niciodată nu știi destul oricât ai continua călătoria în lumea gustului.
Ce cursuri acreditate în cafea ai făcut?
Vă mai aduceți aminte de cafeaua aia mică și groaznică din Gara Roma Termini? Am început să o iubesc. Italia, pe lângă mâncare și vin, mai are o excelență Caffè ESPRESSO.
Școala de somelier îți formează niște aptitudini și tehnici de analiză care, în teorie, se pot aplica tuturor mâncărurilor, băuturilor, lucrurilor dar doar în teorie.
Îți mai trebuie niște cursuri specifice pe categoria aleasă, iar pe cafea mie îmi cam lipseau. Este adevărat, acum începuse să-mi placă acel ,,espresso italiano“, dar de ce? Întrebarea a primit un răspuns când am mai făcut cursuri și am intrat în lumea infinită a cafelei, cu IIAC (Instituto Internaționale Assaggiatori Cafè) o structură care este prezentă în 40 de țări și pe patru continente. Aici am înțeles ce este cafeaua și ce înseamnă o analiză senzorială ca meserie. Odată, cineva m-a întrebat ce este un analist senzorial; este o persoană care folosește un set de tehnici pentru a măsura, analiza și interpreta prin cele 5 simțuri. A nu se confunda cu o degustare.
Analiza senzorială a cafelei este o disciplină științifică, pe principii tehnice, statistici, cu o metodologie proprie. În alte țări este obiect de studiu în universități iar marea majoritate a producătorilor importanți au un laborator intern. Și în România se urmărește un centru de felul acesta, prin FNDA,( Federația Națională a Degustătorilor Autorizați) federație din care fac parte și coordonez grupul iubitorilor și al degustătorilor de Espresso Italiano în calitate de Vicepreședinte.
Când este indicat și cum ar trebui să bem o cafea?
Să vorbim despre ce îmi place mie: vin și cafea, două alimente lichide, creatoare de plăceri. Nu există cel mai bun vin sau cea mai bună cafea aici totul e subiectiv. Totul depinde de: Când? Unde? De ce?
Dimineața îmi place o cafea în amestec de 80% arabica și 20% robusta pentru a-mi da încărcătura de cafeină, pe la ora 10 o arabica prăjită light, aromată și ușoară. După prânz, vreau o arabica din Columbia cu gust de ciocolată pentru post gustul lung și plăcut, iar pe la ora 16:00 prefer o Kenia, citrică, plină de prospețime.
Așa fac și cu vinul, uneori, când nu am de condus sau alte lucruri importante pe la muncă. Dimineața un pahar de efervescent dintr-o „Metodă Clasică”, la prânz depinde ce mănânc, iar seara când mă întâlnesc cu cineva plăcut un roșu important un vin de vorbe sau de meditație….!
În ce constă analiza senzorială a cafelei?
Vizual – vom fi atenți la culoare, țesătura și grosimea cremei. Acestea ne oferă o mulțime de informații despre tipul de cafea, gradul de prăjire, dacă e un amestec, inclusiv defectele de preparare.
Olfactiv – intensitate, complexitate, componența (fructe ,flori, iarbă, gradul de tostare,) eleganța. Gustativ – aciditate, amăreala finală, taninuri, minerale, corp, structură, echilibru.
Practic, e la fel cum ai descrie un vin, diferența ar consta în aroma principală de tostat care, de multe ori, poate acoperi alte arome. De aceea, este recomandat de analizat cafeaua circa 1 min. Odată cu răcirea cafelei se pierd cca 60 % din arome.
De ce ar trebui să ținem cont când alegem să cumpărăm o cafea de calitate?
Mai întâi, trebuie să ne gândim la modul de preparare: prin filtru, metoda turcească sau utilizând expresorul. Un aspect important ține de gradul de măcinare care influențează foarte mult gustul cafelei. De exemplu, la filtru, granulometria este mai mare decât cea pentru metoda turcească care la rândul ei este mai fină decât dacă ai utiliza un expresor. V-am zăpăcit? Altfel spus, trebuie să luăm în vedere timpul de infuzie a cafelei care poate sa ,,ardă” și să dezvolte arome mai puțin plăcute. Regula numărul doi ține de soiul boabei de cafea: arabica, robusta sau blend. În linii mari, cafeaua arabica este mai aromată, robusta este mai intensă, cu multă cafeină, iar blend, preferă echilibrul perfect. În mare parte trebuie să știm de unde este adusă această cafea, din ce zone de cultivare, ce tipologie de curățare s-a folosit și nu în ultimul rând, modul de prăjire (deschis ,mediu, sau închis). Arabica – dacă vrem o cafea mai parfumată.
Arabica sau cafeaua arabica se știe că vine din Arabia sau Etiopia. Aceasta creste de la 900 m până la 2000 m altitudine. În acest caz, vom avea o concentrație mai mică de cafeină decât robusta. În schimb, Arabica este mult mai aromată, un gust rotund, un amar lejer, fructat, cu note de ciocolată.
Robusta – sau coffea canephora, descoperită în Congo. Plantațiile de cafea din această categorie cresc la altitudini până în 900 m. Aceasta e mai rezistentă la dăunători decât Arabica. Deși este mai ieftină la preț decât Arabica, Robusta este caracterizată de un gust intens, amar mediu plus, dominate de note vegetale. În încheiere, aș vrea să vă atenționez asupra unui fapt: nu există cafea mai bună sau mai puțin bună. Totul depinde de preferințele și modul nostru de viață.
