Cuprins
Scurtă prezentare
Salutare tuturor,
mai întâi, mă prezint – Daniel Botea, blogoltean verde ca prazul și natural ca Aloe Vera. Recunosc, îmi plac vinurile și brânzeturile și că, de curând, am ajuns la 5000 de articole pe blog.
Pasiunea pentru brânză și vin a început cu… Brânzeturi cum se cuVin. Separat, pasiunile existau de mai multă vreme. Am crescut la țară, cred că de prin clasa a V-a, bunicii ne puneau două degete de vin într-un „pahar-degetar” că să dăm noroc la masă. Vin de țară, din Zaibar și ce mai aveau. Fiind obișnuit să beau vin la masă, când au început chefurile prin liceu, n-am fost niciodată în situația de a bea fără măsură. Aveam colegi care abia așteptau un chef ca să se îmbete, deși acasă ei nu beau deloc.
Apoi, în 2015, am participat la prima degustare de vinuri. Mi-a plăcut enorm. Atunci am întâlnit un prieten care mi-a vorbit despre pairing și despre armonia între vin și brânză. Devenisem cel mai mare #fanbranza, cu greutatea mea în brânzeturi Delaco câștigată la concursul SuperBlog. Așa că până la Brânzeturi cum se cuVin n-a mai fost decât un pas 🙂
La final de 2015 am dat startul degustărilor de brânzeturi și vinuri alături de bloggerii craioveni. De fapt, a fost un proiect frumos ce-și propunea asocierea vinurilor oltenești cu brânzeturi din toată lumea.
Acum, în 2020, am trecut de ediția a 35-a, depășind granițele Olteniei. Degustările au loc cu diverse crame din toate regiunile vinicole ale României.
Treptat, am simțit nevoia să pun pasiunea pentru brânză și vin pe baze academice. Astfel, m-am înscris la Master de Expertizare Viti Vinicolă la Facultatea de Horticultură din Craiova și am absolvit un curs de Degustător Autorizat de Brânzeturi la FNDA – Federația Națională a Degustătorilor Autorizați, cu lectori din Italia.
Subiectul lucrării de disertație pe care o pregătesc este chiar asocierea dintre brânzeturi și vinuri.
Ne poți vorbi, pe scurt, despre brânza industrială și cea artizanală?
Lectorii italieni de la cursul de degustător autorizat de brânzeturi ne-au vorbit în principal despre brânzeturile artizanale. Datorită cursului, am putut să le degust și evaluez.
În Italia și Franța, cu o tradiție în spate, există multe produse înregistrate, brânzeturile artizanale sunt căutate și apreciate.
La noi, până când, vorbești de brânzeturi, lumea se gândește la telemea sau cașcaval. Pentru început, e bine că există și brânzeturile industriale/comerciale.
În București și la Iași știu că există mai multe fromagerii, pe când la noi, în Craiova, nu știu să existe așa ceva. Am norocul să mă mulțumesc cu brânzeturile din supermarket sau cu ceea ce prind prin vacanțele prin străinătate. Să știți că am descoperit, nu demult, la Cheese and Wine Show by Revino că și în România există mici producători de brânzeturi. Aceștia își canalizează energia, resursele și cunoștințele pentru a impresiona prin calitate și mai puțin prin cantitate. Abia aștept Salonul din Noiembrie.
Câte tipuri de brânză există?
În opinia mea există vreo 4 tipuri de brânzeturi
Brânzeturi proaspete și moi – Robiole, Brie, Camembert, Taleggio, Caciofiore, Vacherin.
Dintre acestea, o parte este supusă maturării și diferă de varianta proaspătă.
De exemplu, la Cheese and Wine Show, am degustat Floare de Colț (tip Brie) proaspătă, dar și măturată. Am evidențiat că brânza maturată avea o textură mai savuroasă. De aceea, în acel moment, grupul nostru de degustători autorizați a fost notat cu cea mai mare notă.
Brânzeturi cu pastă filata – În cele mai multe cazuri, coagulul este opărit și frământat și apoi pasta rezultată este „trasă” (filată) în fire. În această categorie sunt incluse următoarele tipuri de brânzeturi: Mozzarella, Scarmoza, Caciocavallo /Cașcaval, Provolone, Ragusano.
Brânzeturi tari și/sau maturate– Aici intră majoritatea brânzeturilor tari și semitari, maturate sau nu: Cheddar, Emmentaler, Maasdam, Havarti, Gouda, Grana Padano.
Nu în ultimul rând, brânzeturile cu mucegai (Blue Cheese). Nu știu dacă toată lumea preferă Roquefort sau Gorgonzola, însă se poate face o trecere lentă, pornind de la cașcavalul Brie au Bleu, Bavaria Blu sau alte brânzeturi cu mucegai alb și un pic de albastru.
Ce brânzeturi preferă românii?
Cum spuneam mai sus, majoritatea înțeleg prin brânză doar telemea și cașcaval. Însă cum în supermarketuri sunt brânzeturi din toată lumea, încet-încet intră și aceastea în obiceiurile de consum. Măcar pentru cei deschiși la lucruri noi sau care au văzut astfel de brânzeturi în ieșirile din străinătate. Treptat aflăm despre brânză și vin de pe internet, reviste, emisiuni, etc.
De ce ține cont un fromager atunci când degustă un cașcaval (arome, gust, etc)?
Nu știu cum este la fromageri, însă la degustătorii de brânzeturi este un proces similar cu degustarea vinului. Adică și vinul și brânza sunt supuse unei analize vizuale, apoi olfactiv-gustative.
Că să mă refer doar la brânzeturi, o evaluare trebuie să țină cont de mai multe aspecte. Vizual, la brânzeturi evaluăm: aspectul exterior; aspectul pastei; crusta și subcrusta; găurile de fermentație.
Spre deosebire de vin, la brânză este mult mai prezent simțul tactil. Așa se determină dacă o brânză este tare, moale, elastică sau sfărâmicioasă. La fel cum vinul este „învârtit” în pahar pentru a-și dezvălui aromele, la brânzeturi se rupe o bucată, cu mâna, se miroase.
Evaluarea olfactiv-gustativă ține cont de: – miros; structura în cavitatea bucală; echilibrul gustativ; persistența aromatică; tipicitate; complexitate.
Există reguli în tăierea brânzeturilor, potrivirea cu pâinea sau cu un vin?
Fiecare brânză are o modalitate optimă de tăiere. L’art de couper le fromage pune cel mai bine în evidență un anume tip de brânză. De exemplu, brânză de tip Brie sau Camembert, în format rotund, se taie cel mai bine în sectoare (ca la pizza). Așa ne asigurăm că fiecare bucată conține și partea cremoasă dar și crusta cu mucegai alb.
Brânzeturile tari se taie în bucăți astfel încât o bucată să conțină crusta, subcrusta și pasta. În cazul, Grana Padano, pur și simplu, se sfarmă cu un cuțit special, că să se observe mai bine structura specifică.
Ne poți sugera un platou cu brânzeturi pentru un vin alb sec, roșu, rose și un spumant? Povestește-ne din experiență.
Cum ziceam, am depășit 30 de degustări cu vinuri și brânzeturi. Majoritatea brânzeturilor au fost potrivite cu vinuri seci. Cu mici excepții notabile, vin botritizat asociat cu brânză cu mucegai albastru (Roquefort).
Un spumant (dar și vinurile albe cu aciditate mare) se potrivesc de minune cu brânzeturi gen Brie sau Camembert, grase și cremoase. Grăsimea brânzei se topește efectiv sub efectul acidității, senzația gustativă fiind foarte plăcută.
Chardonnay se asociază foarte bine cu Havarti. Dacă ai un Chardonnay măturat, există și variante de Havarti măturat 🙂
Vinurile rose sunt cele mai versatile,ele fiind intermediare între cele albe și roșii. Că atare, gama de asocieri este foarte mare. De la cașcaval Brie au bleu la brânză pe grătar, de exemplu.
La vinurile roșii măturate se cade să asociezi o brânză măturată. Ca idee, dacă brânza este proaspătă și simplă, la fel trebuie să fie și vinul. Dacă brânză este maturată și sofisticată, se potrivește unui vin de același tip.
O brânză se poate asocia cu mai multe vinuri. La fel și un vin, îl poți asocia cu mai multe tipuri de brânzeturi. Însă dacă faci o degustare cu mai multe tipuri de brânză și vin, poți să ții cont de regulile de la vinuri.
Degustare de la vin sec la dulce, de la alb, rose spre roșu, de la vinuri tinere la vinuri vechi și de la vinuri simple la cele consistente.
Dacă ai pus vinurile în acest crescendo, atunci și brânzeturile trebuie să urmeze același trend.
Care sunt cele mai frecvente greșeli în asocierea cu vinurile?
În general nu există asociere greșită, o vom numi un caz mai puțin armonios. O asociere reușită înseamnă că vinul și brânza pot fi mai bune decât degustate separat. Poți considera o greșeală să asociezi o brânză proaspătă, gen Mozzarella cu un vin măturat, foarte complex, deoarece vinul va acoperi brânza. La fel, o brânză complexă și măturată va acoperi un vin alb, ușor. Restul depinde doar de imaginația și de gusturile noastre.
La ce detalii trebuie să acordăm atenție atunci când cumpărăm un anume tip de brânză și cum o păstrăm?
În general, producătorul ar trebui să indice pe etichetă timpul și condițiile de păstrare a unui anumit tip de brânză. Consider că temperatura de servire joacă un rol mult mai important. Asemenea vinului, brânza poate cuceri orice pretențios dacă a fost servită la temperatura potrivită. Toate acestea se învață din experiență.
Crezi că în România există tendința de a se dezvolta o nouă meserie de fromager?
Tendința… nu știu dacă este, dar măcar au început să se miște lucrurile. Apar fromagerii, apar cursuri de degustători, degustări cu brânzeturi și vin, saloane de cheese and wine, cred că suntem pe drumul cel bun. La un început de drum. 😉
Spor degustător cu brânză și vin!
