Emil este colegul meu de curs de la școala de somelieri. Am observat că are niște viziuni diferite în ceea ce privește alimentația. Mereu ne spune lucruri interesante despre mâncare.

Ai locuit în mai multe țări, ne poți împărtăși experiența ta gastronomică?

Da, este adevărat, am locuit atât în Chișinău, cât și într-un oraș din Lituania. Acolo, timp de 5 ani în calitate de expat, am avut șansa să savurez din plin gastronomia locală.

Republica Moldova – mustește de cultura „culinăraș”, chiar dacă vorbim aceeași limbă. Mi se pare că sarmalele moldovenești sunt mai mici și mai gustoase decât cele ardelenești.😊 Bucătăria moldovenească păstrează cu adevărat tradițiile și gusturile de odinioară (alivenci, învârtite cu varză sau cartofi și alte plăcinte delicioase de desert, care la București au fost înlocuite cu merdenele de origine incertă).

Lituania – bucătăria balticilor este asemănătoare cu cea a ardelenilor. Majoritatea specialităților se bazează în totalitate pe carnea de porc. Lituanienii au 5 tipuri de slănină, ceea ce nu poate decât să arate excelența. 😊 Până a le descoperi, recunosc că nu eram mare fan „porcherii”. Acolo am dat de gustul unei slănini bune combinată perfect cu o vodka. Sau chiar o vodka cu un pește afumat la rece sau la cald. Apropo, acest pește proaspăt afumat (nu vorbim de pește decongelat) are un gust memorabil! O textură atât de cremoasă, încât mi-am făcut un program de shopping săptămânal, special, de macrou afumat baltic.

Despre vin, pâine, cultură și alte „obiceiuri” sănătoase 1

Care este secretul unei pâini de casă adevărate?

Personal sunt un autodidact și m-am informat cât să-mi pot savura pâinea proprie. Pun pariu că un brutar m-ar lăsa corigent dacă m-ar testa. De ce? Nu-mi place să respect regulile și rețetele. Imediat ce am început să coc pâine, am testat limitele rețetei inițiale și am găsit o soluție proprie. Așa am ajuns la o pâine cu hidratare de 90%. Recunosc că am folosit o faină specială dar, din păcate, nu mai e la îndemână (era un grâu spelta, sau alac cum i se mai spune în România). Procentajul mare de proteină (14%) îmi permitea să mă joc cu gradul de hidratare, fără să stric pâinea. Din păcate, în România nu prea găsesc astfel de faină cu proteină (max. 11%). Mi-am adus din Italia un sac de făină bio pe care o mai amestec cu făină de hrișcă sau de secară pentru arome speciale. O las la dospit mai mult de 12 ore, pentru o complexitate evidentă a gustului.

Despre vin, pâine, cultură și alte „obiceiuri” sănătoase 2

Știm că îți place să experimentezi în materie de gusturi, ne sugerezi ceva gustos folosind alimente puține?

În viață, mereu m-am ghidat după principiul „keep it simple”. Nici în bucătărie nu trebuie să vă complicați prea mult, pentru că implică resurse, timp și pricepere. Încercați să descoperiți ceva ușor, fără a vă limita strict la bucătăria tradițională.

Într-adevăr, bucătăria e o componentă esențială în cultura unui popor. Tradițiile noastre reflectă cultura strămoșilor. Totuși, acestea exclud beneficiile de „ultim moment” ale globalizării. De exemplu, în timpurile noastre poți mânca fructe și legume proaspete aproape pe tot parcursul anului. Însă, cu o sută de ani în urmă, o conducătoare a imperiului care dirija destinele unei părți importante ale lumii (mai mult de o treime) nu mâncase și nu auzise de fructele mango. Oricât de îmbietoare și de sănătoase ar fi tradițiile, unele nu sunt neapărat benefice. Uneori, unele dintre ele amintesc de vremurile și condițiile de păstrare a alimentelor. De aceea, consider obsoletă ideea de a mânca doar mere și pere din cămară.

Pentru a găti ceva simplu, vă recomand, mai întâi, să vă înarmați cu entuziasm în căutarea rețetelor simple care nu necesită multe ingrediente, astfel încât timpul de preparare să se limiteze la 15 minute. De exemplu, cu câteva ouă de țară, un suc bun de roșii și niște parmezan poți prepara „Pallotta cacio e uova” de te lingi pe degete. Sau cu puțini bani poți lua la ofertă urzici din care să faci un „pesto”. Dintr-un borcan de pesto poți găti de mai multe ori niște tagliatele simple și delicioase. Lista cu bunătăți create din 2-3 ingrediente este lungă.

Un aspect important pe care aș vrea să-l accentuez ține de condimente. Neapărat aprovizionați-vă cu toate condimentele disponibile în piață și puteți purcede la gătit fără teamă. În general, gustul bun al mâncărurilor se obține folosind condimentele. De aici se deschid foarte multe oportunități culturale, pentru că cel mai la îndemână este să apelezi la tradițiile culinare ale popoarelor de peste mări și țări. Din experiența mea de 15 ani, pot să vă mărturisesc că am făcut turism culinar și am „furat” idei și rețete din țările vizitate. Mai mult, am apelat la YouTube ca să descopăr rețete culinare din țările în care nu am reușit să ajung. Numai prin anticiparea gustului îi poți înțelege și originalul sublim al acestuia.

În ceea ce privește gustul, țin să subliniez un detaliu semnificativ – calitatea produselor. Nu poți spera la mâncăruri gustoase, dacă nu te preocupă calitatea ingredientelor. Demult am renunțat în a cumpăra alimente ieftine sau procesate industrial. De multe ori încerc, cât mă țin buzunarele, să identific producători locali și acele „hand crafted goodies”, chiar dacă necesită resurse importante de bani și timp. Alimentația e foarte importantă, pentru că este în directă legătură cu sănătatea și cu starea de bine. Overall, consider că noțiunea de „scump” e relativă. Prefer puțin și bun. De aceea, vă recomand să încercați mereu ceva nou, chiar dacă e puțin, fără să exagerați la cantitate.

Ce înseamnă a mânca sănătos?

Legat de sănătate, nu aș putea să mă erijez în sfătuitor, pentru că nu sunt nutriționist. Încerc, pe cât posibil, să selectez alimentele și proveniența lor. De asemenea, încerc să induc obiceiuri sănătoase și copiilor, cu porții zilnice de legume și fructe pe lângă mult doritele dulciuri 🙂 Am citit cărți scrise de doctori care recomandă consumul unui pahar cu vin, așa că prefer să le urmez sfatul în detrimentul „cercetătorilor britanici”, care găsesc tot felul de motive de a ne indemna să bem sucuri acidulate în loc de apă, vin sau cafea (toate absolut naturale).

Despre vin, pâine, cultură și alte „obiceiuri” sănătoase 3

Ce descoperiri ai făcut în materie de gust, alimentație sănătoasă?

În această perioadă, am mai mult timp, vreau să descopăr ceva nou în ceea ce privește gustul. Am devenit fascinat de povestea alimentelor fermentate. De exemplu, zilnic fac kefir adăugând lapte peste o bacterie cumpărată din comerț. De asemenea, pâinea se poate face cu drojdie sau cu maia (faină cu apă fermentată). La fel, varza murată, borșul din ciorbe și alte murături fac parte din categoria produse fermentate și sănătoase. Evident, pe lângă produsele tradiționale menționate mai sus, în lume există o mulțime de alte alimente pe care oamenii le fermentează: Kimchi (varză chinezească sau ridiche); Kombutcha (ceai negru); Kvas (pâine de secară fermentată din care se face o băutură răcoritoare cu gust de cafea); Miso (boabe de soia fermentate); Tempech (soia); Tapai (orez). Berea e și ea un produs fermentat.😊

Despre vin, pâine, cultură și alte „obiceiuri” sănătoase 4

Când ai descoperit pasiunea pentru vin? Ce vinuri conține colectia ta?

Pasiunea pentru vin a început în urma unei degustări la Chateau Vartelly din Orhei (Republica Moldova). Cred că modul de funcționare al creierului uman favorizează învățarea prin comparații, iar degustarea de vinuri dezvoltă această capacitate. Datorită degustărilor, iubitorii de vinuri atrag atenția asupra vinurilor obținute din soiuri diferite, vintage, dar regiuni diferite. Exersând în ale degustării vinurilor, simțurile noastre se dezvoltă treptat, iar acesta e un motiv să poți aprecia un vin de calitate.

Dacă înainte eram un băutor de cantitate (câteva beri la un meci de fotbal, câteva whisky-uri la o petrecere, etc.), astăzi, vinul a reușit să-mi deschidă ochii. Acum, când aleg un vin, mă interesează calitatea, fine dining-ul, povestea lor care fascinează prin meticulozitate și dorința producătorului de a excela.

Din păcate, există oameni care au băut tone de țuică sau whisky, dar care nu au pus pe limbă un single malt sau un rom de calitate. Descoperind vinul, am învățat  o lecție neprețuită din această aventură savuroasă. Intrând pe ușa deschisă în calitate de somelier, tindem să excelăm în tot ceea ce facem. Numai așa, ceilalți vor simți plăcerea gustului din farfurie și asocierea cu un vin. Gustul aduce bucurie, recunoștință și uneori admirație. Prefer ca viața mea să fie dominată de lucruri frumoase, constructive, altruiste.

În ceea ce privește colecția personală de vinuri, aceasta nu se evidențiază prin nimic pentru că obișnuiesc să cumpăr Vinuri, nu brand-uri, în special de la cramele mici care caută Excelența 😊.  Ce-i drept, vinurile din colecție le savurez după ce se odihnesc la mine vreo câțiva ani (am vinuri din 2009, 2012, chiar și un Riesling de Rin din ’90). Mă consider un colecționar hedonist, pentru că nu admir vinurile, le beau. Mai mult, nu prefer să beau același vin de două ori. Piața e plină de zeci de mii de vinuri bune din întreaga lume și ar fi păcat să irosesc „timpul de emisie” doar cu una sau două etichete.

Recomandări

Când viața își va reveni la normal, după autoizolare la domiciliu, vă rog să acordați mai multă atenție simțurilor, altele decât cel vizual, bombardat acum zilnic de ecrane și reclame. Vă recomand să  mergeți la degustări de ulei de măsline, de miere, vinuri, de cafea, oțet balsamic, etc. Vă asigur că și o degustare de bere craft ar fi foarte fun.

Din experiența personală, vă spun că de când merg la cursul de somelier, m-am obișnuit să miros tot ce prind (fructe, flori, ierburi, condimente, etc.). Auzul îl delectez cu operă, pian clasic și jazz 😊 (zgomotul de la radio mă cam scoate din starea de zen).

Vă îndemn să renunțăm la bagajul de emoții negative. Stimulați cât puteți starea de bine (aici putem învăța destule de la japonezi). Vinul e un campion printre aceste stimulente!