În loc de introducere: vinuri efervescente

La cumpăna dintre ani, înconjurați de persoanele dragi nouă și de prieteni, întâmpinăm noul an cu pahar de șampanie, un vin spumant sau un spumos, ca semn al bucuriei sau a faptului că suntem gata pentru un nou început, oricare ar fi acesta. Desigur, de Revelion, nu vom servi toată noaptea doar spumante, vom reveni și la vinuri roșii seci, sau la vreo tărie. Unii dintre noi vor alege vinul efervescent, în funcție de gustul prietenilor sau de meniul pregătit pentru momentul important. Ce presupune un vin efervescent? Câte feluri de vinuri efervescente sunt și care e diferența dintre ele? Cum se produc spumantele? Ce reprezintă un vin spumant, spumos sau perlant? Care este cel mai bun vin efervescent?

Cum a început jocul bulelor? Puțină istorie

Cum alegem un vin spumant pentru diverse sărbători sau alte ocazii? 1Pe la sfârșitul sec. al XVII-lea, un anume călugăr francez din regiunea Champagne, Dom Perignon, a perfecționat șampania, fiind astfel considerat părintele aceste băuturi. El a ales soiurile care se folosesc la crearea veritabilei șampanii: Pinot Meunier, Pinot Noir și Chardonnay, utilizând metoda champenoise.

Tot Dom Perignon a exclamat celebra expresie atribuită șampaniei: „Beau stele!”. Dar despre controversa privind cine a inventat această licoare, vom discuta în alt capitol destinat doar șampaniei.

Șampania a devenit băutura bogaților, iar din acest considerat unii producătorii au ales varianta creării altor băuturi efervescente mai ieftine, asemănătoare șampaniei, chiar dacă presupunea utilizarea altor metode de vinificare diferită de cea menționată mai sus. Astăzi, vinurile efervescente sunt de mai multe tipuri și reprezintă 7% din producția mondială de vinuri. Consumul spumantelor este în continuă creștere.

Ce soiuri se folosesc pentru efervescente?

Pentru vinurile efervescente se folosesc soiurile de struguri acceptate  în funcție de regiunea viticolă și reglementările legale, de politica producătorilor, dar și de cererea pieței. Într-un final, ele aduc bucurie și  senzația de prospețime  dintr-un spumant. Aproape din toate soiurile se pot crea efervescente  fie albe, rosé sau roșii. Totul depinde și de iscusința oenologului.

Pinot Meunier, Pinot Noir și Chardonnay – combinația fatală pentru o veritabilă șampanie. Aligoté alături de Chardonnay și Pinot Noir fac senzație în Crémant de Bourgogne. Auxerrois pentru un Crémant d’Alsace. Alte soiuri potrivite pentru vinuri efervescente: Muscat Ottonel, Chenin Blanc, Clairette, Marsanne, Mauzac, Riesling, Pinot Blanc, La Roussanne, Glera, Parellada. Uneori, se folosesc și strugurii de Sauvignon Blanc doar că în cantități foarte mici, în cupaje. La capitolul efervescente roșii actorii principali sunt Shiraz pentru faimosul sparkling Shiraz din Australia sau Gammay. Acesta din urmă este utilizat pentru multe spumante din Franța. De asemenea, alte soiuri roșii care participă la producerea de vinuri efervescente sunt  Grolleau Noir sau Cabernet Sauvignon. Lambrusco este regele spumantelor roșii din Italia, prezentate în versiunea Frizzante.

Cum se nasc bulele? E un proces ce ține de fermentație, mai exact de a doua fermentație care are loc într-un vas închis ermetic. Acei de la toutlevin.com au realizat un video, evident, specific lor, cu umor,  despre cum se fac vinurile efervescente. Urmăriți aici

Tipuri de vinuri efervescente

Spumantul/vin spumant este un vin acidulat, efervescent cu o presiune atmosferică de minim de 3,5 bari până aproape de 6 bari. Presiunea din sticlă se datorează dioxidului de carbon CO2 obținut la a doua fermentare. Apropo, presiunea e specifică oricărui vin în timpul fermentației, atunci când în cuve sau sticle închise ermetic vinului îi sunt adăugate drojdii naturale și zahăr. În procesul de fermentație se produce alcool și dioxid de cardon – bulele pe care le vedem atunci când deschidem vreo sticlă de spumant. Metoda de vinificare a spumantelor este cea tradițională, considerată cea mai bună pentru producerea vinurilor acidulate, deoarece a 2-a fermentație are loc în sticla care va fi vândută. Din categoria spumantelor fac parte:

– Franța – Șampania (tehnic vorbind, șampania este un mousseux = spumă,  spumant, numai că francezii au reușit să obțină legal un titlu aparte), Crémant;

-Italia – Prosecco Spumante, Franciacorta, Trentodoc;

– Spania – Cava Brut;

– Portugalia – Espumante;

– Germania – Sekt, Cremant;

– SUA – Sparkling wine.

– Rusia – în perioada sovietică exista un spumant Sovetskoe Șampanskoe, varianta Brut, multe dintre ele fiind produse în RSS Moldovenească (actuala R. Moldova).

Cum alegem un vin spumant pentru diverse sărbători sau alte ocazii? 2În dependență de nivelul de zahăr, spumantele pot clasificate în: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra sec, sec, demisec, dulce (vezi diagrama de mai sus).

Vinul spumos – Diferența majoră dintre un vin spumant și un vin spumos constă în originea formării bulelor.  La spumant dioxidul de carbon se formează în mod endogen, adică în urma procesului celei de-a doua fermentații, când la temperatura de 20°C zahărul și drojdia fac treabă bună și dau naștere bulelor. Totul se produce în mod natural. La vinul spumos, CO2, este pur și simplu adăugat în cuva închisă ermetic, de origine exogenă, în unele cazul în sticlă. Astfel, dioxidul de carbon este dizolvat în vin, fără a fi creat de drojdii și zahăr. În unele cazuri, producători adaugă CO2, zahărul și vinul chiar în sticlă. Spuma spumosului este de scurtă durată. De multe ori, pentru producerea vinurilor spumoase se apelează la metoda Charmant.

Vinul petiant, fr. petillant – presiune atmosferică de la 1-2,5 bari. Are mai puține bule decât un spumant obișnuit, inclusiv un nivel de alcool mai scăzut. Conținutul de CO2  este de origine endogenă, similară cu cea a spumantelor, poate fi parțial sau total. Celebrele vinuri petiante din Franța: Petiant de Anjou (D’Anjou petillant /alb și rosé); Petiant de Saumur, de Vouvray etc. În Italia printre vinurile petiante se numără câteva vinuri frizzante (Prosseco Frizzante, Lambrusco frizzante); Portugalia: Vihno Frisante; Spania: Vino de Aguja; Germania: Perlwein.

Vinul perlant – Acest tip de efervescent pare mai mult a vin alb, sec, tânăr, liniștit, cu câteva bule discrete care se fac simțite doar de bolta palatină și de papile. Presiune atmosferică de 0,5 – 1 bar. Însă, cu timpul, dacă vinul îmbătrânește, bulele nu se mai simt. Vinuri perlante sunt Moscato d’Asti și efervescentele Secco.

Cum se asociază un vin spumant?

vin spumant asociereTemperatura de servire a unui efervescent este de 5-10°C în funcție de nivelul de zahăr. Obligatoriu de servit în pahare tip „flute”, pentru a permite șiragului de bule să perleze fin. Cu cât bulele sunt mai mici, cu atât perlarea e mai fină. Spumantul poate fi asociat cu o diversitate culinară, cum ar fi: aperitive, tapas, french fries, brânzeturi fine, deserturi, clătite, gogoși, carne de pui prăjită (varianta panne e perfectă), fructe de mare, cârnați cu carne albă, foie gras la tigaie, ouă poche, prăjituri cu frișcă, etc.

Spumante din Italia, de la Caneva da Nani sau spumante moldovenești de la Apriori, precum și alte vinuri demidulci (rose, albe de la Atu Winery) sau alte vinuri seci românești și moldovenești pot fi comandate pe site-ul nostru www.vinlavin.ro