Ce înseamnă Charcuterie?

Într-o zi, la o pauză de lectură, în compania preferatului meu autor ceh Bohumil Hrabal, fusesem inspirată de coperta cărții sale Vremurile bune de altădată. Imaginea salamului atârnat în cui m-a făcut să caut informații despre tot ce înseamnă charcuterie. Sper că aceste informații vă vor fi de folos.

Charcuterie – cuvânt de origine franceză și se referă la o categorie de produse din carne de porc (dar nu mai este o regulă), preparate și conservate în mod particular. Astfel, după tehnologia de preparare si conservare, charcuterie include specialitățile crude-uscate și maturate, cum ar fi jambonul, urmând salamurile și pâté -urile. Salumi, în versiunea italiană, ar fi un sinonim cu charcuterie. Mai pe românește, vorbim despre mezeluri, deși acest termen este atribuit mai mult preparatelor din carne de tip salamuri, dar și altor preparate similare.

Mai multe despre charcuterie, salumi, mezeluri și vin 1

1. Preparate din carne varianta crudă-uscată, maturată sau afumată

Jamón/Jambon

În Peninsula Iberică, jamónul este de nelipsit. Se găsește în orice local: restaurante, cafenele, bistro-uri, etc. De reținut că jamónul este pulpa membrelor posterioare de porc. Procesul de uscare și maturare a unui jamon cuprinde două etape: stabilizare și maturare. În prima etapă, pulpa posterioară de porc este atent selecționată. Aceasta trebuie să fie de cea mai bună calitate. Îi sunt înlăturate o parte din șorici și grăsime.

charcuteriePulpa va trece printr-un aparat special care are rezultat scoaterea lichidului și a sângelui din țesut. După care, aceasta va fi pusă în containere și acoperită cu multă sare, timp de 6-10 zile la o temperatură de 3 °C. Urmează apoi procesul de spălare atentă pentru a îndepărta excesul de sare. Ulterior, carnea va fi depozitată într-o cameră specială pentru uscare și stabilizare. Perioada de uscare poate dura de la 6 la 12 luni. A două etapă este perioada de maturare, când carnea este depozitată într-o cameră mai întunecoasă. Datorită condițiilor naturale, atât în unele regiuni din Peninsula Iberică, cât și în unele zone din Italia, jamónul își formează propriile enzime. Altfel spus, acesta este acoperit cu mucegai ce-i conferă arome și savoare. Perioada de maturare poate dura 9 sau 18 luni, sau poate chiar mai mult. Jambonul românesc nu este acoperit cu mucegai, acesta este doar afumat.

În Peninsula Iberică întâlnim mai multe tipuri de jamón:

Jamón ibérico – se va folosi carnea din porc iberic, porc negru. Acesta este crescut cu un regim alimentar special din cereale și tuberculi. Animalul este crescut până la un an, maxim 2 ani. Întregul proces de conservare a cărnii durează 1 – 4 ani.

Jamón Serrano –  carne albă de porc non – iberic. „Serrano” înseamnă munte. Aici carnea este uscată la temperaturile răcoroase de munte.

Jamón Bellota –  carne de porc, Pata Negra/porc iberic, procesul durează minim 36 de luni. Animalul este hrănit cu ghinde. De aceea, jamónul are gust de lemn și nucă.

Paleta Ibérica – e un tip de jambon. De data asta se va folosi pulpa anterioară, mai mică, a porcului. Diferența dintre jamón și paleta se rezumă la gust, la savoare, arome, procesul de maturare și preț. Paleta nu are o perioadă de maturare atât de lungă. Ne bucurăm de un gust și arome mai puternice, iar prețul este mult mai ieftin.

Lomo Embuchado – pentru acest deliciu spaniol se vor folosi mușchii fără de grăsime aflați de-a lungul coloanei vertebrale, măsoară 60-70 cm. Mușchiul este uscat timp de două zile, apoi urmează marinarea în ulei de măsline, usturoi, oregano, lămâie și paprica timp de 24 – 48 ore. Maturarea are loc într-o cameră specială la o temperatură controlată, timp de 60-90 de zile. În varianta Lomo clasic nu se adaugă condimente. Gust și savoare desăvârșită.

Mai multe despre charcuterie, salumi, mezeluri și vin 2

În Italia, Prosciutto di Parma, de exemplu, denumire protejată din 1996, un produs natural, cu enzime naturale proprii. Maturarea ajunge până la 36 de luni.

Speck – carne de porc dezosată, puțin sărată, condimentată și afumată la rece, la 20 °C, apoi maturată (dry-aged) într-o cameră creată din blocuri de sare timp de 6 luni. Acest tip de bacon este creat întru-un oraș din Italia aflat la graniță cu nordul Austriei. În Austria poartă denumirea Speck Alto Adige PGI.

Bresaola – mușchi de vită uscați în aer liber, sărați și maturați timp de câteva luni. O culoare de un roșu purpuriu intens, reflexii violete. Gust delicat.

Guanciale – charcuterie tradițională din Amatrice. Din italiană „guanicale” înseamnă „pernă”- datorită formei pe care  o are la procesul de maturare. Pentru acest tip de produs, sunt folosite fălcile și ceafa de porc. De altfel, Guanciale conține mai multă grăsime decât mușchi. Carnea este acoperită cu sare, zahăr, condimente, ierburi uscate și pudră de ardei. Va stă în pivniță mai bine de trei luni pentru maturare. Este folosită în omletă, salate, paste, etc.  Are un gust aromat și foarte fin.

Pancetta – Șuncă de porc cu mai multă slănină. Pentru prepararea acestei specialități italienești se va folosi fleica sau pieptul de porc, care este mai gras. I se va oferi o formă tubulară. După sărare și condimentare, aceasta se va pune la maturare timp de trei luni. Gust fin, arome subtile.

La Coppa/ Capocollo – deși are o formă cilindrică asemenea salamurilor uscate,  aceasta  este  o combinație între mușchii de porc de la ceafă și gât. Metoda tradițională de conservare a cărnii constă în sărarea și uscarea acesteia.

Pastrama – mușchi de porc / iepure / oaie/ vită – conservată prin sărare, uscare și afumare.

Mai multe despre charcuterie, salumi, mezeluri și vin 3

Asociere cu vinuri: Jamónul iberic se asociază armonios cu un vin roșu, suplu, cărnos, cu taninurile potolite. Vinuri roșii ce definesc zonele calde. Aici ne referim la vinurile locale din Spania, de exemplu, un vin de Crianza de Rioja sau de Navarra, sau chiar un Cava. Nu sunt indicate vinurile cu o aciditate marcată. Pe când, Prosciutto di Parma se potrivește de minune cu vinuri care au o anumită fructuozitate, ușor dulcegi și cu aciditate mai evidentă. Cele mai bune exemple sunt vinurile locale din Italia, cum ar fi Chianti, Lambrusco, Vino Nobile di Montepulciano, rosé sau Prosecco. Bresaola va deveni un partener perfect alături de alb sec, mai corpolent. De asemenea, un rosé sau un roșu sec cu o structură mai ușoară. Lomo preferă un asociat din locurile natale, fie un vin alb sau un roșu plin, generos cum ar fi un Tempranillo, sau chiar un vin de tip Fino ori Manzanilla. Pastramaua se potrivește cu un Merlot ce oferă senzații catifelate.

Mai multe despre charcuterie, salumi, mezeluri și vin 4

2. Charcuterie de tip salam/ salami

În această categorie intră toate tipurile de salam, atât varianta salamurilor uscate cât și a celor preparate și fierte, cum ar fi parizerul. În regiunile unde condițiile climaterice nu permit uscarea, fermentarea și maturarea cărnii, se pledează pentru varianta salamurilor uscate parțial sau preparate.

În Italia, specialitățile din carne pregătită includ: Prosciutto Cotto – un fel de șuncă de Praga ce se potrivește perfect cu un Pinot Grigio sau bere. Mortadella de la Bologne – parizer, varianta italiană, unde slănina este tăiată în formă de cubulețe (alegeți un Chianti), și Porchetta care este un mușchiuleț de porc fiert, în formă de ruladă, condimentat.

Cârnații Polonezi – sunt un produs din carne de porc și condimente, urmând a fi trecuți prin procesul de fierbere și afumare.

 

Mai multe despre charcuterie, salumi, mezeluri și vin 5

Boudin Noir/ Blutwurst/ Sângerete – cârnați din carne fiartă de porc, amestecată cu slănină, condimente, usturoi și sânge de porc. Vă recomand, în acest caz mai special, un vin roșu demisec sau un vin roșu sec, impunător, puternic și condimentat care să facă față stilului rustic. De exemplu, vinuri de Corbières, Madiran sau Cornas.

Boudin Blanc/cârnați bavarezi – carne fiartă fie de porc/vită/curcan, grăsime, condimente, pesmeți, ouă, lapte. Un deliciu savurat mai ales în Franța și Belgia în preajma sărbătorilor de iarnă. Aici vă recomand să alegeți un vin alb mineral, proaspăt: Riesling d’Alsace, Pinot Blanc sau un Chenin Blanc din Savennières. Să nu uităm și de bere sau de un spumant.

O altă specialitate, ceva mai diferită, poate chiar și ciudată pentru unii dintre noi, este și Andouille – afumată, creată din carne de porc, grăsime, intestine și părți din stomac, toate condimentate. Asocierea potrivită pentru Andouille ar fi un vin alb sec, cu un corp plin, aciditate bine definită, Muscat sau un alb de Vouvray. Pe de altă parte, Andouillette sunt cârnați ce pot fi serviți și calzi însă, din cauza mirosului de animale, de preferat e să-i serviți reci. Andouillette este creat din intestinul gros și stomac. Mai multe bucățele de intestine și stomac sunt adunate într-o singură formă de salam. Se potrivește de minune cu un Gamay.

 

Mai multe despre charcuterie, salumi, mezeluri și vin 6

Din categoria salamuri uscate, maturate sau afumate fac parte următoarele (le-am descris doar pe acele mai populare):

Chorizo – salam crud, semi-uscat, specific Peninsulei Iberice. Acesta a ajuns până în America Latină. Specialitatea este compusă din mușchi de porc cu slănină, sare, paprica, usturoi, cimbru, uneori și nucușoară. Salamul este uscat și afumat timp de 6 luni, ferit de lumină și păstrat la o temperatură de 15 °C. Culoarea ruginie este oferită de paprica dulce, însă în unele regiuni Chorizo e o combinație de carne de porc, vită, slănină și condimente, cu gust picant. Salamul unguresc Gyulai este asemănător lui Chorizo. Vinuri din regiuni calde, vinuri cărnoase, condimentate, de preferat roșii de pe meleagurile iberice.

Sobrasada – cârnați cruzi de pe insula Baleare, acolo unde condițiile climaterice permit prepararea lor. Pe timp de vară, localnicii preferă Sobrasada la grătar.

Morcón – face parte din categoria de „Chorizos”, cu aceleași ingrediente doar că este maturat mai mult. Aromele sunt diferite, iar gustul este mai condimentat.

Mettwurst – salam uscat și afumat din Germania, multe condimente și usturoi. Un salam cu arome intense și gust condimentat.

Mai multe despre charcuterie, salumi, mezeluri și vin 7

3. Charcuterie de tip pâté

În această categorie sunt incluse pâté de porc/curcan/pui, inclusiv, Fois Gras, Lebărvurşt, Terina și Rillettes. Mai toate pâté-urile sunt terine, dar nu toate terinele sunt pâté-uri, mai ales când vine vorba de componența și stilul de preparare.

Pâté – este un mix de carne tocată, din măruntaie, cu lapte, ouă și gelatină în cazul terinei. Un mezel de tip pastă, condimentat. Potrivit cu un vin roșu simplu sau cu un alb cum ar fi Pinot Gris.

Lebărvurşt sau lebăr este un salam cu o consistență moale, de tip pate. Acesta este creat din ficat de porc cu condimente și ierburi. Un vin roșu sec, fructat.

Fois Gras – este un pâté din ficat de gâscă și prezintă un antreu minunat alături de vinurile albe, licoroase dulci, Sauternes.

Mai multe despre charcuterie, salumi, mezeluri și vin 8

Terina/Terrine – e un pâté copt. În varianta clasică, acesta este asemănător unui pâté obișnuit. Versiunea mai complexă cuprinde carnea tocată, legumele, ierburile aromatice și ouăle fierte întregi. Toate ingredientele sunt puse într-o tavă la copt. Pasta va lua forma vasului atunci când va fi întoarsă pe un suport/farfurie pentru a fi servită. Atât terina, cât și pâté-ul pot fi servite calde. Terrine de campagne, în stil rustic, se potrivește cu vinurile roșii fructate și condimentate, cum ar fi:  un roșu de Bordeaux Superieur, Lirac sau Côtes-de-Provence. Pentru terrine din vânat se va alege un vin roșu sec, fructat și corpolent, cum ar fi roșu de Madiran sau de Fitou.

Rillettes – este o compoziție din bucățele de carne în propria untură, condimentată, cu mirodenii și alte ierburi uscate. În dependență de tipul de carne folosită, se va alege fie un vin alb, tânăr, mineral, vioi, parfumat, sau un vin roșu, plin. Exemple: Assyrtiko, Albariño, Sauvignon Blanc din Sancerre, un alb din Jasnières, sau un roșu din Malepère, cupaje dominate de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot.

Literatură utilizată:

  1. Le vin a table – Encyclopédie des accords, Jacques-Louis Delpal. Editions Artemis. Losange, Chamalieres 2013;
  2. Le vin c’est pas sorcier. Ophelie Neiman. Editions Marabout – Maison de qualite depuis 1949, Vanves 2017 ;
  3. https://payetaplanche.fr/jambon-iberique-histoire-secrets/
  4. https://www.lescharcuteries.fr/produits/andouillettes/ (un site foarte bun, de la A-Z descrie tot ce înseamnă charcuterie)
  5. https://www.thespruceeats.com/italian-salami-charcuterie-and-cold-cuts-guide-2018492
  6. https://www.foodrepublic.com/2016/06/15/whats-the-difference-between-pate-terrine-and-rillettes/
  7. https://www.jamonarium.com/en/cms/33/chorizo-sausage-traditional-ingredients-elaboration-types
  8. https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/jamon-vs-paleta-the-differences/