Puțină introducere - Icrele roșii

Icrele roșii au devenit în întreaga lume un deliciu de lux, de nelipsit la petrecerile extravagante, pentru gurmanzii înrăiți, dar și pentru multe gusturi rafinate. În Rusia, caviarul e la mare căutare mai ales de Revelion dar și pentru o sărbătoarea slavă Maslenitsa – aceasta presupune marcarea sfârșitului anotimpului rece, începutul Primăverii. Sărbătoarea coincide și cu perioada începutului Postului Mare, când rușii pregătesc clătite și le savurează cu icre roșii.

Chiar dacă icrele s-au făcut remarcate prin anii 1899 prin curțile imperiale rusești ca fiind delicii, totuși consumul de icre roșii în rândul țăranilor ruși, mai ales la familiile de pescari, era cunoscut de foarte mult timp.

În 1908, biserica ortodoxă rusă permite creștinilor consumul de icre în timpul postului, fapt care a generat rapid creșterea cererii, iar comercianții și-au dezvoltat comerțul în mai multe regiuni ale Rusiei.  Producătorii de caviar nu sunt doar din Rusia, ci și din Țările Baltice, Canada, SUA, Japonia. Asta deoarece somonul preferă apele mai reci.

Caviarul roșu sau icrele roșii - tot ce trebuie să știi 1

Tipuri de icre roșii

Caviarul roșu sunt icrele unor tipuri de pește din familia somonilor, astfel pe piață vom întâlni următoarele tipuri de icre roșii:

  • Icre de păstrăv – păstrăvul este considerat cel mai mic pește din familia de somoni. Granule foarte mici, cu un diametru de 2-3 mm, o culoare specifică de un portocaliu intens, sau galben întunecat cu o membrană mai groasă, dar elastică. Gustul este unul plăcut, moale chiar dacă oferă o senzație lipicioasă.
  • Icre de somon roșu – (Oncorhynchus nerka) – în acest caz icrele sunt mai mari în diametru (4 mm). Se distinge printr-o culoare de un roșu aprins, o membrană moale cu un postgust ușor amărui. Cea mai mare parte a icrelor de Nerka se vinde în membrană (sacul protector). Termen scurt de păstrare.
  • Icre de Somon Coho (Oncorhynchus kisutch)acest tip de icre se găsește mai rar pe piață, pentru că acest tip de somon îl poți întâlni doar în apele Oceanului Pacific. Acesta mai este numit și somonul de argint, iar icrele au culoarea de roșu rubiniu, bordeaux. Gustul e mai puțin amărui decât la somonul roșu. Conține o cantitate ridicată de vitamina D.  Icrele de calitate superioară au un diametru de 4,5 mm. Din cauza instabilității acizilor grași, termenul de păstrare pentru acest tip de icre este unul scurt.
  • Icre de somon roz (Oncorhynchus Gorbuscha) practic sunt cele mai răspândite în industria de icre. De multe ori, consumatorul preferă gustul icrelor de somon roz pentru gustul lor plăcut, catifelat, ușor dulceag și membrană moale. Vizual, acestea atrag datorită culorii sale de un portocaliu deschis, cu icrele cu forme mari, diametru 5 mm. Termen îndelungat de păstrare.
  • Icre de somon Keta (Oncorhynchus keta)aceste icre sunt considerate regale pentru că au un aspect ideal, granulele de icre sunt perfecte, diametru până în 6 mm, un roz cu reflexii chihlimbarii. Postgust de excepție, moale. Icrele Keta pot conține 2,5%-3,5% sare, iar apa lipsește. Gurmanzii adoră sunetul spargerii icrelor pentru că acestea au o membrană mai dură.
  • Icre de Somon Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) somonul regal, considerat cel mai mare și mai rar întâlnit pește din această familie. Icrele au un diametru mai mare de 6 mm.

Ce conțin icrele roșii?

Caviarul roșu are în componența sa proteine aproximativ 32%, acizi grași și lecitină care este importantă pentru buna funcționare a organismului, fiind bogată în HDL „colesterolul bun”. Caviarul îmbunătățește  funcția cognitivă și sistemul imunitar. De asemenea, este bogat în vitamine A, B, D și E. Minerale: fosfor, calciu, iod.

Caviarul roșu sau icrele roșii - tot ce trebuie să știi 2

Modalități de conservare a caviarului

Sunt mai multe modalități de conservare și păstrare a caviarului roșu :

  • Prin sărare. Practic în toate tipurile de icre se adaugă sare respectând normele de producție. Cantități mai mare de sare au produsele care au calitate mai joasă. Însă, în Japonia, icrele de înaltă calitate sunt denumite „ikura”. Acestea deseori se găsesc în varianta ușor sărate și se consumă cât mai proaspete.
  • Prin pasteurizare. Producătorii care apelează la această metodă de conservare/păstrare sunt conștienți că pot fi pasteurizate doar produsele de calitate înaltă. Unii specialiști menționează că pasteurizarea poate influența gustul icrelor.
  • Congelarea icrelor de somon cu granule cu membrană groasă trebuie să se facă la – 40 °C. Pentru icrele roșii cu membrană mai moale congelarea se face la – 25 °C. Decongelarea se face lent pentru păstrarea calității icrelor.
  • Adăugarea de conservanți. Marea majoritate de imitații ale icrelor roșii conține o cantitate mai mare de conservanți, antibiotice sau se apelează la grăsimea de pește care imită perfect boabele de icre. Mai mult, imitațiile icrelor roșii au o nuanță de un roșu, asemenea sângelui. Dacă pe eticheta conservei sau a borcănelului de caviar sunt trecute următoarele ingrediente: grăsimi, gelatină, glicerină, lapte și ouă, atunci evitați produsul. Conservanții acceptabili pentru păstrarea caviarului roșu care pot apărea pe etichetă sunt: E 239, E 200 și E400.
Caviarul roșu sau icrele roșii - tot ce trebuie să știi 3

Cum alegem icrele roșii?

  • Cea mai bună metodă de verificare a caviarului roșu este degustarea. Culoarea, structura și gustul sunt atributele unui produs de calitate.
  • Icrele roșii proaspete au o aromă de pește proaspăt. Evitați produsele cu iz de chimicale sau mucegai. În asemenea cazuri nu au fost respectate normele de producție și conservare.
  • Pledați pentru icrele roșii din borcănel, pentru că numai așa puteți vedea starea, culoarea și forma icrelor.
  • Icrele din conservă nu sunt doar imitații. Icrele din conservă au o calitate medie accesibilă oricui. Important e să citiți eticheta care indică exact tipul de icre de la un anumit tip de somon și cantitatea de proteine ce depășește 31-32%. Când agitați conserva trebuie să vă asigurați că nu se aude vreun zgomot de lichid din interior.
  • Data împachetării. Aspect important, valabil atât pentru varianta borcănel, cât și pentru conserve. Lunile indicate în care are loc pescuitul somonului sunt: iulie și august. Însă, împachetarea icrelor de somon Coho are loc mai târziu, în septembrie. Dacă pe ambalaj sunt trecute lunile octombrie sau chiar decembrie ca fiind lunile de împachetare și nu de expirare atunci  ar trebui să evitați consumul produsului respectiv. În linii mari, icrele se extrag în 2-3 ore. Pentru a nu se altera li se adaugă puțină sare, după care sunt conservate sau congelate.
  • Icrele nu trebuie să „plutească” în lichidul din borcănel sau conservă;
  • Granulele icrelor se separă unul de celălalt cu ușurință;
  • Capacul borcănelului sau al conservei nu trebuie să arate de parcă ar fi umflat, gata să explodeze;
  • Încercați de îndată ce ați deschis o conservă de icre roșii să întoarceți cutia cu partea deschisă în jos. Dacă icrele vor cădea din conservă sau se va prelinge un lichid, atunci cu siguranță nu putem vorbi de icre adevărate.
  • Aveți grijă dacă luați icre roșii la vrac. De cele mai multe ori acestea poate fi vechi, din alți ani, sau un amestec de mai multe feluri de icre, mai puțin icre de somon. De asemenea, în imitațiile de icre se mai adaugă albuș de ou.

Alte metode de verificare a calității post achiziție

Dacă ați achiziționat un borcănel sau o conservă de icre roșii și doriți să vă convingeți de calitatea produsului, unii experți vin cu alte recomandări:

  • Dacă aveți acasă o pisică oferiți-i ceva din caviarul procurat, dacă se va linge pe botișor atunci aveți în față icre roșii bune;
  • Înghețați o parte din icre apoi decongelațile, lent. Dacă acestea lasă apă, iar boabele de icre își distrug forma atunci acestea sunt imitații sau falsuri de icrei roșii;
  • Într-un bol cu apă fiartă/fierbinte adăugați o linguriță de icre roșii, dacă apa din bol devine albă, atunci ați procurat un produs bun, iar dacă nu se întâmplă nimic cu boabele de icre din bol, dar pe suprafața lichidă a apei plutește grăsime, atunci acele icre roșii sunt imitații din grăsime de pește.
Caviarul roșu sau icrele roșii - tot ce trebuie să știi 4

Păstrarea caviarului la frigider asocieri cu vin

După deschiderea borcănelului sau a conservei de icre roșii, acestea pot fi păstrate la frigider timp de 48 de ore. La fiecare utilizare vă recomand să folosiți mereu o lingură curată din lemn.

Caviarul a rămas un simbol al gastronomiei rusești și constituie un produs de lux care deseori este acompaniată cu clătite, sau „blinis” (clătite pufoase, mici, în stil rusesc) sau alte canapele reci.

  • Icrele roșii se potrivesc cu vodcă, tip sec, fără arome puternice de miere sau lemn. Evitați vodca cu gust picant, cu referire la produse cu ardei iute în interiorul sticlei. Varianta clasică este cea mai indicată.
  • Șampania, Premier Cru sau spumantul de bună calitate este partenerul ideal pentru caviar. Cred că înțelegem de ce în Rusia, în ajunul Revelionului, caviarul e la mare căutare.
  • Prospețimea unui vin alb sec cu o mineralitate evidentă cum ar fi un Riesling de Alsace sau un Chablis sunt în perfectă armonie cu un platou de caviar. Varianta unui Sauvignon Blanc or Muscat sec, proaspăt, din regiunile mai reci, la fel ar fi o combinație reușită. Nu trebuie de neglijat nici combinația cu un Chenin Blanc sau chiar cu un rosé sec, cu o aciditate definită.
  • Berea. Recomandări: Amber Ale sau Pilsner.

pe site-ul nostru, www.vinlavin.ro puteți comanda online caviar roșu la borcănel de 100 gr, 200 gr, 250 gr sau la conservă. Avem pe stoc icre roșii de somon Keta și Gorbuscha (somon roz).