Legenda uriașului mâncăcios
Înainte de a vă povesti despre legeda Saperavi, menționez că în Georgia există multe legende despre uriașii care locuiau pe muntele Svaneti, departe de ochii lumii. Mai mult, în 2011 în Valea Borjomi au fost găsite osemintele unui gigant, fapt care a întărit și mai mult convingerile localnicilor că strămoșii lor au fost niște uriași.
Legenda spune că în acele ținuturi locuia un uriaș pe nume Hechio. Gigantul era foarte puternic, dar mâncăcios. Îi plăcea pâinea și vinul. Deși era un uriaș foarte harnic și avea de toate, nu-și putea potoli pofta și setea de vin. Într-un an ploios, via lui nu a mai dat roade. De aceea pregătise niște daruri din pâine și carne de oaie și porni să-i ceară ajutor regelui giganților. Ajuns în fața regelui, Hechio a fost trimis să bea cât vin vrea din pivnița regală. Uriașul pofticios a băut tot vinul din amfore. Ba chiar își pusese cel mai bun vin în burduful lui mic, dar foarte voluminos.
În drum spre valea lui se opri să se odihnească. Când se trezise, lângă el stătea un om cu mustăți și un toiag. Acesta se oferi să-l ajute să care burduful până acasă. Așa învățase omul de la gigantul pofticios cum se fac vasele mari numite kvevri. Ba chiar gustase din vinul gigantului și îi plăcuse. Acel vin se numea Saperavi.
De aceea, georgienii mai numesc și astăzi vinul Saperavi drept „sângele uriașilor”. Nu numai pentru că a fost adus de la uriași, dar și că seamănă cu un uriaș al vinurilor: puternic, intens, de un roșu închis. Vinul stârnește pofta de mâncare și se potrivește cu pâine și carne de oaie.
Particularități agrobiologice
Saperavi este cel mai vechi și mai răspândit soi de struguri georgian. Acesta face parte din grupul soiurilor din bazinul Mării Negre, Vitis vinifera convar. pontica Negr. Față de alte soiuri din est, soiurile din acest grup au o perioadă vegetativă mai scurtă și se pot adapta climatului apropiat de cel din țara natală, mai exact unei clime cu veri secetoase și ierni mai reci. Acesta poate fi întâlnit atât în unele foste republici sovietice, precum Republica Moldova, Ucraina, Armenia, Azerbaidjan, inclusiv în Bulgaria, Australia și SUA. Mai mult decât atât, practica a demonstrat că Saperavi, alături de Rkatsiteli, se dezvoltă destul de bine în Asia Centrală, dând naștere unor vinuri reușite.
Soiul este relativ rezistent la frig, poate suporta temperaturi de -20°C, însă acesta este vulnerabil la filoxera și la bolile criptogamice, demonstrând o sensibilitate la molia viței de vie. Solurile bogate în cernoziom nu sunt potrivite soiului. Planta poate dezvolta foarte multe frunze, fapt ce se reflectă asupra calității vinului. De aceea, se recomandă soluri mai sărace în minerale, cu structuri ușoare prin care să pătrundă cu ușurință apa și aerul. Nu se dezvoltă pe solurile argiloase grele, care păstrează umiditatea. Pe solurile calcaroase, soiul poate fi afectat de cloroză.
Saperavi are o afinitate pentru portaltoaiele Riparia x Rupestris 101-14 și 3309, iar pentru a evita cloroza pe solurile calcaroase se recomandă portaltoaiele Berlandieri x Rriparia Kober 5BB. Trebuie de menționat că acest soi poate fi folosit și pentru consum, nu doar pentru producerea de vinuri. În acest caz se vor folosi portaltoaiele Chasla x Berlandieri 41 B și 420 A.
Pentru ca strugurii să ajungă la o maturitate deplină, soiul are nevoie, în funcție de regiuni, de la 160 -165 de zile și o sumă a temperaturilor active de 3100°C – 3200°C. Soiul Saperavi are o productivitate ridicată de 7t -8t/ha. Strugurii pot fi de dimensiune medie spre mare, formă conică, puternic lărgiți în partea superioară. În general, strugurii sunt lacși, dar pot fi și mai deși. Un strugure mediu poate cântări 100 g– 125 g, iar strugurii mai mari pot ajunge și până la 145 g. Bobițele sunt mici, ușor ovale, cu pieliță întunecată de un violet-albastru cu un strat dens de pruină. Miezul este suculent de culoarea unui roz pal, iar sucul devine slab colorat.
Saperavi are peste 17 varietăți și clone. Multe dintre acestea se întâlnesc pe teritoriul Georgiei: Saperavi Budeshuri, Saperavi Grdzelmarcvala, Saperavi Mskhvilmarcvala și Saperavi Pachkha. De exemplu, Saperavi Budeshuri a fost cultivat o perioadă și în Ucraina, regiunea Crimeea. Acesta este un soi clonă, timpuriu, cu bobițele ovale alungite, iar nivelul de zaharuri este mai ridicat decât la un Saperavi autentic.
Saperavi și selecțiile genetice
Saperavi a fost implicat în diverse selecții genetice individuale pentru a crea noi soiuri de struguri care să ofere rezultate și să posede o anumită trăsătură specifică unor medii, etc.
- Saperavi Severny (Saperavi de Nord) – a fost creat la Institutul de Cercetări din domeniul Viticulturii „Potapenko” din Novosibirsk, Rusia. A fost obținut prin încrucișarea soiurilor Saperavi și Severny. Noul soi este rezistent la ger și relativ rezistent la bolile criptogamice. Miezul este suculent, iar mustul este colorat. Suma temperaturilor active pentru maturitatea strugurilor poate atinge valori de 2800°C – 2900°C. Saperavi Severny se folosește atât la producerea de vinuri seci, cât și la obținerea tăriilor sau a vinurilor dulci licoroase.
- Rubinovy Magaracha a fost obținut pe calea hibridării soiului Cabernet Sauvignon și Saperavi. Acesta este cultivat în Rusia, Ucraina, Bulgaria și Italia. Soiul are o rezistență medie la mucegaiul cenușiu și o sensibilitate la mană. El are nevoie de 169 de zile până la maturitatea deplină și o sumă a temperaturilor active de 3088° C. Din acest soi se pot obține vinuri seci roșii, roseuri, demidulci și dulci.
- Bastardo Magarachsky a fost creat în 1928 la Institutul Magarach din Ucraina. Are și un nume mai științific – Magarach 217. Noul soi creat este o încrucișare dintre Bastardo și Saperavi. Se obțin vinuri de calitate înaltă.
- Putem include în această listă și unele soiuri din România, cum ar fi Negru de Drăgășani sau Novac, care implică soiurile Negru Vârtos și Saperavi. Faimoasa regiune Ararat din Armenia are soiuri noi cu implicarea lui Saperavi – Nerkeni și Tigrani.
Caracteristicile organoleptice ale soiului Saperavi
Saperavi, tradus din limba georgiană, înseamnă „întunecat” sau „închis la culoare”. Denumire dată atât pieliței, cât și vinurilor obținute din acest soi. Culoarea vinului din soiul Saperavi poate avea o nuanță de un purpuriu închis, opac, atunci când vinul este tânăr, iar la maturitate acesta oferă nuanțe rubinii. De asemenea, Saperavi mai este considerat și regele soiurilor roșii din Georgia.
Produs în stil european, Saperavi dezvoltă arome de ierburi uscate cum ar fi menta, rozmarinul, frunzele de dafin. Fructe negre dulci: cireșe, coacăze negre și prune confiate. De multe ori putem identifica arome de tutun, piper negru măcinat, lemn dulce, ciocolată și alte condimente dulci. În kvevri din argilă roșie aromele specifice soiului Saperavi sunt: sfeclă fiartă, coji de rodie și coarne. Saperavi are un mare potențial de învechire dacă este păstrat în condiții optime. Nivelul de alcool poate fi diferit atât în funcție de regiune, cât și de stilul de producere. De exemplu, în urma unei cercetări s-a constatat că, după metoda europeană, Saperavi va avea un nivel de alcool cuprins între valorile de 11,4% – 12,1%. După metoda Kakheti, nivelul alcoolului va înregistra valori 12,6% și 14,6%.
În ceea ce privește aciditatea, prin metoda europeană Saperavi va avea indicatori de 2,20% și 3,15% față de varianta georgiană, care cuprinde valori de 1,55% – 2,53%, mai rar peste 4%. Nivelul de extractivitate rămâne ridicat pentru ambele metode utilizate.
Saperavi în Georgia
Începând cu anul 1997, Georgia și-a instituit un sistem de protecție a vinurilor, denumiri controlate –Protected Designation of Origin (PDO). În prezent, Georgia are 25 de denumiri PDO, majoritatea se întâlnesc în regiunea Kakheti.
Chiar dacă este răspândit mai mult în regiunea Kakheti și Kartli, totuși Saperavi s-a născut în Georgia de sud-vest. Mai exact, pe colinele regiunii istorice Meskheti, aproape de frontiera cu Turcia. Saperavi a fost adus în Kakheti la sfârșitul secolului al XVII-lea, această regiune devenind astfel cea de-a doua casă a sa. Conform datelor din 2004, suprafața totală a plantațiilor de Saperavi în Georgia acoperă 3704 ha.
Încă din perioada sovietică, mai mulți producătorii georgieni pledau pentru ideea ca vinul Saperavi să apară sub o denumire specifică anumitor microregiuni. Așa au apărut vinurile cu implicarea de 100% a soiului Saperavi sub marca Mukuzani, Napareuli, Khashmi, Kondoli și Kotekhi (se utilizează pe larg metoda kvevri). Varianta demidulce Saperavi cu mențiunea PDO se întâlnește în microregiunile Kindzmarauli, Kvareli (aici strugurii se culeg cel mai târziu) și Akhasheni.
Potrivit regulilor DPO impuse în regiunile Kakheti, Napareuli, și Khashmi, vinurile seci Mukuzani vor fi maturate timp de 3 ani în baricuri. Vinurile demidulci sunt maturate timp de 2 ani, majoritatea lor având o aciditate revigorantă.
Remarcă: vinurile seci din soiul Saperavi, care nu apar sub o denumire a unei microregiuni, sunt maturate timp de un an.
Din soiul Saperavi se pot obține vinuri roșii seci, demidulci, roseuri, roșii dulci licoroase și tării.
Saperavi în Moldova
Saperavi a fost adus pe meleagurile actualei republici în 1860, la Căușeni, pentru cercetări și crearea de sectoare de elită. Soiul s-a răspândit pe tot teritoriul dintre Prut și Nistru abia în anii 1946-1949, după ce o mai mare cantitate de material săditor fusese adus din Georgia. Totuși, Saperavi se adaptase cel mai bine în regiunea sudică, acolo unde climatul este mai potrivit dezvoltării plantei. Iar primele succese au fost înregistrate la Purcari. Astăzi, în Moldova soiul Saperavi cuprinde o suprafață aproximativă de 490 ha.
În Moldova, Saperavi se produce atât în varianta monocepage, cât și în diverse cupaje cu soiuri nobile europene sau locale. Maturat în butoaie de stejar, Saperavi dezvoltă un caracter impresionant. În perioada sovietică, pe lângă Saperavi se planta și Saperavi Severny. Acesta era plantat mai mult în zonele centrale ale republicii, unde iernile erau mai geroase. Se folosea mai ales la producerea de vinuri licoroase dulci și tării.
Bibliografie:
- Gavrilov; G. Caraji, Determinarea soiurilor de viță de vie. Ed. Cartea Moldovenească, Chișinău, 1989;
- Tarda; I. Romanov, Soiuri de viță de vie în Moldova. Ed. Cartea Moldovenească, Chișinău, 1990;
- Докучаева, Cорта винограда. Ed. Урожай, Kiev, 1986;
- Ампелография СССР, Отечественные сорта винограда. Ed. Пищепромиздат, Moscova, 1946-1984;
- Anna Saldaze, 8000 Vintages of Georgian Wine. Ed. Sulakauri Publishing, Tbilisi, 2018;
- Н. Багатурия – Грузинское виноделие: теория и практика. Tbilisi, 2010;
- Г. Беридзе, Вина Грузии. Ed. Сабчота Сакартвело, Tbilisi, 1962;
- Негруль, Лучшие сорта винограда СССР. Ed. Колос, Moscova, 1972;
- Негруль, Ампелография с основами виноградарства. Ed. Высшая школа, Moscova, 1979;
- Tarda; I. Romanov, Soiurile standart de viță de vie din Moldova. Ed. Cartea Moldovenească, Chișinău 1968;
- Д. Табидзе – Районы виноградарства Кахетии, Материалы по сортовому районированию и специализации виноградарственных районов Кахетии. Тбилиси, 1940;
- Date Wine of Moldova
- Гpузинские народные предания и легенды, Юрий Иовлев, https://coollib.com/
- Appellations Protected Designations of Origin (PDO), https://wine.gov.ge/En/Wine?page=1&pageSize=12.
